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烟台大学弘扬鲁菜文化暑期社会实践活动:探寻海阳摔面的魅力

来源:大学生网报 烟台大学 数学与信息科学学院 作者:张思敏

  中国人的饮食文化,往往附带有独特的价值观,千百年来,“食”甚至成了中国人体悟世界的方式,我们用饮食借指生活,我们尝试,我们分享,我们趣味,抑或我们吃苦,饮食与生活的界限,模糊而又圆通,不论在世界的哪个地方,如果一个中国人跟你说起对食物的敬重与虔诚,他往往说的是他自己的生活。

  文化底蕴可以彰显一方地域的历史,风光美景可以流露一个地方的魅力。那么,有一种能直接让人们从内心深处散发出最深感触,让这方地域的印迹铭刻于心中的就是美食。在海阳,当你驻足山东省非物质文化遗产——“郭城摔面”的发祥地郭城时,注定会给你的视觉和味蕾带来一场美妙的奇遇,让你真切地感受到传统小吃与餐饮文化的魅力。

  传说摔面起源于清朝康熙年间栖霞一带,在烟台的海阳,盛行至今。距今已有三百余年的历史。因出自郭城村而得名,现在已经成为海阳及周边地区的一种具有独特文化底蕴的地方小吃。

  “郭城摔面”的鼎盛时期,涵盖了大半个胶东半岛。目前,规模虽有一定的萎缩,但仍遍布海阳境内。周边一些地区如莱阳、桃村、福山、烟台等地,仍有一定数量的存在。有的虽已不再叫“郭城摔面”,但其内容与制作方法仍与“郭城摔面”如出一辙,一脉相承。

  在烟台的莱山区,有一家摔面馆叫做“非物质文化遗产——唐记海阳摔面”的面馆。店里的摔面师傅叫小胖。通过我们的采访,我们了解到,摔面的制作,看起来与拉面有些相似,但其实有所不同。按照拉面的方式是做不出来摔面的。选用全麦粉或麦芯粉,加适当比例的盐、碱和水就是摔面所需的全部。即“一把碱,一把盐”之说,正是老艺人们所说的“碱是骨头,盐是筋”。这是制作“海阳摔面”的关键一步。

  顾名思义,摔面的关键在于摔。用摔代替了“揉”,使做出来的面更有韧性,口感也更好。摔的动作,行话叫做打条儿,通过反复摔打,来赋予柔软的面团以筋骨,让它形成一股劲,越摔越有劲,从头到尾是一根绳一样。

  就像练太极一样,以柔克刚,人顺着这个面做出来的面,才属于最上乘的面。不含添加剂,只靠摔打,就让面条有了筋骨,可以拉到像头发一样细。再浇上鲜美的汤卤,数碗热气腾腾的海阳摔面就会摆在你的面前。吃起来细腻光滑,有咬头,有嚼头,独具一番滋味,再加上各种特制的香辣各异、味美可的“卤”,让你胃口大开。

  “海阳摔面”作为胶东地方小吃,其文化内涵极为丰富,在“面”食系列中是一枝独秀,具有独特的饮食文化和制作工艺。手工制作、肉烂汤鲜、面质精细、快捷方便,这是“海阳摔面”的主要特点。吃起来清淡、爽口、实惠、价廉。而且它始于清朝早期的康熙年间,历经三百多年沧桑,至今“牌子”没倒,可见它的根基何等稳固。可以说它既是一种地方小吃,又成了一种独特的地域文化。而如何继承、发展、创新这一传统饮食文化,是值得我们思考的问题。

  就目前情况而言,2010年3月,海阳市文化局已经将“郭城摔面”申报为山东省非物质文化遗产。为“郭城摔面”带来了前所未有的发展机遇,面临着巨大的市场发展空间和难以估计的品牌市场价值。但同时也存在发展的劣势,像“空心面”的制作等很多花样到目前已濒临失传。在这种情况下,只有经营理念、管理方式、服务质量不断改进和提高,才会不断提升郭城摔面的品质和档次,满足更多消费者需求。才能把“郭城摔面”做大做强,做成品牌快餐,使之成为郭城乃至海阳的历史名片。

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