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寻访苏式汤面,感悟苏州文化

来源:苏州大学文学院 作者:王紫莹

7月11日,苏州大学“廖松蒿笋试春盘——苏式汤面的文化与传承”实践团队来到了观前街上的同德兴面馆,对食客进行随机采访。其中,一位本地居民王先生表示,苏式汤面是从小吃到大的,浇头也都是传统的苏式菜色。基本上,一周要吃个两三回。说到对苏式汤面的喜爱,王先生说:“我从小就是吃苏式汤面长大的,我的孩子也是吃苏式汤面长大的,苏式美食养育了我们苏州人的魂。”

接着,团队又采访了一位台湾同胞陈先生,据了解,陈先生已经来苏州十多年了,对苏式汤面尤为钟爱,一周少说也要吃个两三次,这次也是拉上同伴一起来同德兴吃面。可以说,“只是因为在人群中多看了你一眼,从此不能忘掉你容颜”。聊到苏式汤面“头汤面”的传统,陈先生表示也曾去吃过头汤面,感觉面更清,没有“水腥气”,“不过,”陈先生说,“现在面馆他们换水换得很勤,差别不是很大。我个人感觉苏式汤面这些年来最大的变化是火候的变化,现在现代化厨具不像之前柴烧的香。”当问及苏式汤面与台湾面的不同时,陈先生回答:“感觉我们台湾的面融合了更多地方的口味。而苏式汤面更多是苏州特色。”

小组成员又走进了面馆,对大堂经理唐女士进行了采访。在采访中,经理提到了同德兴荣获“苏州十碗面”称号的“枫镇大面”,并给团队详细介绍了该面的独特之处:

首先,枫镇大面的一个重头戏是焖肉。闷肉人人会闷,但是各有巧妙不同,它的调料和配方里面的先后程序,差之毫厘,谬以千里。这个是制作难度最大,工艺流程最惊喜,最讲究的一碗苏式汤面。肉是是五花肉,挑选好的五花肉肉,然后蒸出来,把肥肉全切光,把边上的软肋也切光,只挑中间最好的。特制的酒糟。酒量不能发的过头,否则有一种酸味,但发的不到位,他也飘不起来。熬煮八小时以上,酒酿会到肉里面去,煮出来就比较浓香。

其次,是苏式汤面引以为傲的特制高汤。这锅高汤成本相当大,里面有很多的猪骨头,黄鳝骨头,螺蛳,虾脑壳,但是经过工艺处理,汤面上只有油花,没有任何沫子,而且没有任何腥气。这也是各家面点不同的特色,每家店的高汤都会有所不同。

而看似寻常的面,其实也是面馆特供的,用什么面粉,配多少水、多少鸡蛋,都是不外传的秘方,只供应给同德兴,保证了质量的同时,也保证了独特性。

经过了解,小组成员得知面馆主人肖伟民艰难的创业史和对苏式汤面的痴迷。当年的肖伟民在欠下外债的困顿中决心创业,通过过硬的质量和不断的调试,最终让同德兴成为苏州的老字号,可以说,一碗苏式汤面,凝聚了苏州人饮食精细讲究的同时,也凝聚了苏州人的不折不挠、奋发向上。

通过采访和品尝,小组成员切切实实感受到苏式汤面中蕴藏的精益求精、代代传承的苏州文化,而这种魅力历经时光的淬炼,愈加显其珍贵和独特。一碗面,一座城,爱上苏式灵魂。

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