7月23日，华中农业大学生命科学技术学院暑期社会实践团一行八人前往古越龙山黄酒产业园区酿造一厂进行调研。这是中国最大的手工酒酿造基地，占地面积120亩，年产2万吨绍兴黄酒。
“做诚实人，酿良心酒。”一进酒厂大门，八个大字赫然在目。在酿造厂负责人余小英的带领下，团队成员参观了蒸饭间，前酿间，煎酒间，压榨间等地，了解到了黄酒的前世今生。
首先映入眼帘的是蒸饭机，这是该厂唯一使用的大型机械化仪器的地方。蒸饭机将一定比例的糯米煮熟，再将糯米糊分装到大缸中。“大缸的作用就是排出二氧化碳，通入氧气，进行前发酵。”余小英介绍道。“温度过高过低都会影响黄酒的品质，因此每隔四个小时就要进行一次计温。放置四到五天以后就要将酒转移到外面的小坛里去，露天底下再放三个月，进行后发酵。接着运输到二楼，将酒糟压榨，酒与糟分离。酒糟可进行进一步蒸馏做成白酒，黄酒原浆则放到煎酒车间里进行最后一步高温消毒。此时的酒略带一些奶黄色，通常会加入焦糖色使之更好看。最终，制作完成的酒会放到中央酒库存储。”
经过一代又一代酿酒技师的口授心传，传统的绍兴黄酒酿制工艺才得以保存下来。“缸边冻得十指僵，换来开春黄酒香”。虽然经过现代化改革，但大部分工艺仍然需要黄酒工匠的操劳。农历十月中下旬酒厂开始做酒，十二月底和正月初开始煎酒，一旦开始酿酒，晚上基本不能正常睡觉。黄酒酿造的季节性很强，春节只能休息个五六天，就又要马不停蹄地继续。“酒一般要在四月中旬全部煎完，因为20度左右是酵母菌最好的时候，时间过长气温过高容易酸败。”余小英如是说。
走着走着，团队成员雷翔不禁对黄酒的取材产生了疑问。都说“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，那么传统黄酒是否仍然使用鉴湖水酿造。对此，余小英解释道，近年来鉴湖水受到一定程度的污染，有些已经达不到使用标准，不能直接用来做酒。成酒要经过化验比对，如果不合格不能进入市场，更不能上餐桌。
在车间，我们也发现了一些虽然破旧但仍然能用的大缸。弯弯曲曲的裂痕已经被铁砂拌和盐卤填补完毕，使用功能与新缸完全一致。余小英说，补缸技艺也是一种濒临消亡的传统技艺，现在大多数都是六七十岁的老师傅来补。没有人愿意学这门手艺，会补缸的人越来越少了。
据了解，浙江工业职业技术学院、绍兴文理学院等学校都开设有黄酒酿造专业，但报考的人却不多。余小英说，学校里出来的与现场跟师傅教的其实差不多，做酒全靠经验积累，谦虚求教，并不是说学历高就能学得好。余小英也殷切地期盼有知识的大学生能到厂里工作，从第一步开始学。做酒如做人，每一道工序都要做好。由于是夏季，气温并不适合酿造黄酒，厂里的许多车间并没有使用，她也建议下半年冬酿开始时（农历十一二月），同学们再来厂里参观实习。
离开酿酒一厂，团队成员纷纷感慨。工业化冲击下的传统黄酒仍然能保留其独到之处，并能结合时代焕发出蓬勃生机。我们作为青年一代，理应肩负起身上的责任，将传统酿酒技术传承下去，将补缸技艺保留下来，不能让传统消亡在我们这一代。
注：煎酒是黄酒生产中的固定用语，其目的就是将生产过滤完成的酒，进行加热至90度左右，杀灭其中所有微生物，以便于贮藏、保管的过程。同时也是酒色沉淀提纯的过程。
文字：华中农业大学生命科学技术学院赴浙江省绍兴市暑期社会实践团 单文琪 郑术杨
摄影：华中农业大学生命科学技术学院赴浙江省绍兴市暑期社会实践团 单文琪
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