社会实践|寻访舌尖上的记忆，弘扬传统美食文化
松鹤楼
2019年7月21日，南京航空航天大学“寻访舌尖上的记忆，弘扬传统美食文化”暑期社会实践活动在苏州正式开始。社会实践活动的小组成员们整装待发，个个摩拳擦掌，万分激动，似乎想要将中华传统美食文化在苏州留下的这一部分印迹给深挖出来，深深感受这一座古城在美食文化上所孕有的独特魅力。
苏菜是中国八大菜系之一，苏州菜作为苏菜中苏锡菜的一个重要分支属于“南甜”风味，用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱，不仅选料严谨，制作精细，更是因材施艺，四季有别，烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。
行程开始
第一天，作为我们的第一站自然具有着独特而又非凡的意义，所以我们在再三的谨慎挑选下相中了这一家传统美食店――同得兴。苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。如果说面和汤是苏式面的底子，那么浇头就是苏式面的面子。春天有刀鱼汁面，夏季有三虾面，金秋虾蟹面上市，隆冬则有羊肉面。仿古的面店外，狂草的“同得兴”三个大字彰显着大度与霸气，古色古香的店名在门外就透露出中华传统文化的文字艺术。迎门而进，厚厚仿古木门、仿古青砖、一盏朱灯、一面仿古墙，多了几分静逸、古朴的感觉，涤荡了几分世俗的气息，现代都市的焦躁与不安似乎随着店门的踏入而被古色古香的传统建筑风格冲刷殆尽。毫不怀疑，在这种环境下，传统美食文化必能得到最纯粹的传承和发展。
两碗三虾面，三碗两面黄，是我们一行的标配。“三虾”，即虾籽、虾脑、虾仁，是汤面或者拌面的最佳“浇头”。味道很赞，但费人工，所以限量供应！两面黄是苏州消失很久的面点，一度被称为“面条中的皇帝”。“两面黄”有“硬”和“软”之分，硬两面黄是生面油炸，软两面黄是下的硬面滤干再炸，做好后，将浇头连卤浇在面上，味道又香又可口。
第三天，小队前往苏州博物馆和苏州民俗博物馆，寻找有关苏帮菜起源发展的历史资料。苏州是东部饮食文化中心，是三大饮食文化之一（京式、苏式、广式）苏式饮食文化的发源地。苏州食品与苏州园林、工艺、丝绸并称为苏州四大文化支柱。苏式食品品种繁多，经过几千年的发展，至今已有12个大类，1200多个著名品种。12个大类分为6个帮式和6种特色，即苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团、苏州炒货、苏州名菜、苏州特色酱菜、苏州特色调味品。苏帮菜历史悠久，据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关，到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震泽底定”。三万六千顷的太湖及其邻近水域，为苏州提供了极其丰富的美食资源，尤其是鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖。阖闾“治鱼为脍”劳师，“吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时，苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”，竟被张华称作为“此龙肉也”（《晋书·张华传》）。五代时，苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中，无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。
第四天，查阅了苏帮菜的历史源头，小组成员们自然已经迫不及待地要将之付诸实践了。我们前往苏州历史最为悠久、饮誉海内外的的苏帮菜馆——松鹤楼。由于古人以松鹤寓长寿，故取名松鹤楼。松鹤楼在1918年因经营不善，餐厅濒临倒闭。后由天和祥店主张文炳接手，经营苏帮名菜。张文炳任经理后，延聘名厨，重视人才培养。名手汇集，不仅精于苏菜炖、焖、煨、焙等传统技法，而且讲究选料、刀工、火候。每道菜的色、香、味、形，都要按苏菜的正宗风味做。俗语称“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季水产禽蔬联翩上市。不同的上市时间，厨师们因料施菜，决定了一年四季都有时鲜名菜。我们点了应季名菜“响油鳝糊”，又点了皇帝御赐的名菜“松鼠鳜鱼”等几个主菜，以及“清溜河虾仁”、“苏式枣泥糕”、“碧绿炒三果”等一些小菜，附图如下。应时的“响油鳝糊”脍炙人口，当鳝鱼炒好起锅时，加点葱花、蒜泥、火腿，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴。“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”，鳜鱼巨口细鳞，骨疏刺少，皮厚肉紧，质白鲜嫩，其性味甘、平、壮气血、益脾胃，是虚弱者的食疗佳品。厨师制好后，盛于盘中，色泽金黄，头尾昂翅，颇像欲跳的松鼠。 近代西餐的传入，对苏州传统用餐礼仪也有一定影响。在松鹤楼，一般宴会、亲友聚会和家人用餐，餐桌均备有“公筷公勺”，同时每上一道菜肴都配有羹匙，供宾客布菜和就餐使用。虽说是同桌吃饭，大家都用盘中的勺布菜用餐，既表达了敬意友爱之情，又很自然地形成分餐制，菜又不串味，还避免了交叉污染。
第五、六日，前往苏州园林。园林建筑的色彩，多用大片粉墙为基调，配以黑灰色的瓦顶，栗壳色的梁柱，栏杆、挂落，内部装修则多用淡褐色或木纹本色，衬以白墙与水磨砖所制灰色门框窗框，组成比较素净明快的色彩。在这种氛围中，苏帮菜用料上乘，多用活鲜，取于自然，部分菜风味清淡。同时，部分苏帮菜又寓有浓油赤酱的特点。而与之相对应的，则是每当花开的季节，苏州园林中白、灰两色的建筑色彩将环绕着它的“桃红柳绿”映衬得尤为明艳照眼。苏州园林与苏帮菜系交相呼应，曾经两者究竟是谁先带动谁已经无从考证，但如今两者在各自的领域里独领风骚，都已经成为中华传统文化不可或缺的一部分。
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