我们还在博物馆里面看到了一个酿醋的老师傅在拨缸,他现在也还在工作着,他对我们讲到:“拨缸可不仅仅是个力气活,它更是一个技术活。说是技术活,主要是因为需要师傅注意一下缸内各种物质具体发酵到什么程度,要观察醋酸等各种物质达到了什么量才能拨,而这,都是需要靠多年积累的经验才能够精确的判断。”他说他是是负责拨缸的师傅,以前还带过徒弟。我们只见他两手紧握那把大铁锹,往缸里一铲,左手用力把锹柄往下一压,满满一大铁锹发酵中的原料就端了出来,顺势一倒,放入紧邻的一个大缸,几分钟,一缸正在发酵的小米就被倒完了。他的脸有些红了,对我们说:“这个活很费力气,尤其是像现在这样的夏天,要是再发酵几天,车间里空气里面都是酸的味道,呛得人都睁不开眼睛。”
王村小米醋的发酵对温度、湿度要求较高,一般需要20℃的恒温。如果过高,酿出来的小米醋口感不好,这就是王村醋夏天产量降低的原因。发酵车间对卫生条件要求也很高,我们在进入之前需要穿鞋套、隔离衣,目的是保证发酵的环境。负责人说:“就我们人体像感染细菌一样,如果发酵车间的卫生保持不好,那么酿出来的小米醋就会变酸,这种酸不是醋的那种酸,是像食物腐败变质的那种酸一样。”
大多数醋的发酵都是液态发酵,从而保证周期短、产量高。而王村醋的发酵时间长达10个月。就像作物的生长周期,时间越长,营养物质就能够积攒的越多,品质往往也越好。王村小米醋没有片面追求产量而缩短酿造周期,恰恰相反,他们生产酿造周期12个月的小米醋,从而保证了品质。
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