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步步为“酿” 老醋酿造

来源:山东理工大学 作者:刘洋

前四天的调研工作顺利结束后,实践团成员对王村老醋的制作工艺有了深入的了解,今天我们将对王村老醋最后的工艺进行最后的学习调研。

前边四步已经学习,需要时间最长的发酵完成后,拨缸是下一个步骤,这一步算是所有步骤里最简洁的一步,我们深入车间时正好工人在进行拨缸,旁边有人给我们介绍,我们一边注视着拔缸的操作,一边听工人讲着,到达实践教学的目的。拔缸——醋醅温度降到自然温度进行拨缸,从一个缸内倒入另一个缸内,保证发酵温度使发酵彻底。6

拨缸完成后是存醅,为保证小米醋的口感,将发酵好的醋醅放入缸内进行贮存,酒醅入缸后在上部洒上一层小米糠,再用油布盖住,最后用泥密封,存醅需要三个月。7

淋醋,将贮存好的醋醅放入淋醋缸内,淋醋缸底部有小孔,孔内放入溜子(溜子:一种引流器具),醋液沿溜子流入盆内,将盆内的醋液反复倒入淋醋缸内,直至醋粗液清澈,该过程需要一小时,这期间需要两个工人轮流进行操作。

就这样我们完成了对王村老醋整个生产过程的调研,纵观王村真的是一个历史悠久,人杰地灵的地方,用当地的特产小米做成的王村醋酸度适宜、味美香甜、醉厚柔和、贮放日久、久不变质,深受人们的喜爱,成为越来越多人的餐桌必备。明天就要离开了鼻尖还是那淡淡的小米醋的香味,回味无穷。

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