大豆富含大量的营养物质、丰富的矿物质和维生素，尤其是赖氨酸含量特别高，而且组成蛋白质的氨基酸比例接近人体所需的理想比例。目前，大豆已成为世界各国的重要食品和发展畜牧业的重要蛋白质资源。大豆可制成多种美食，包括婴儿食品、保健养颜食品。因为大豆用途多样，营养价值高，因此被人们美称为“绿色奶牛”、田园之肉，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。让我们一起康康大豆含有哪些营养成分叭~
蛋白质与氨基酸
大豆中的蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高达40%左右，其中有80%~88%是可溶性的， 在豆制品的加工中主要利用的就是这一蛋白质。组 成大豆蛋白质的氨基酸有18种之多，除蛋氨酸稍 低外，其余人体必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。
碳水化合物
大豆中的碳水化合物含量为25%左右，成分比 较复杂，主要为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊花糖 等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类，有50%是膳 食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发 酵产生气体，会引起腹胀，而它们是大豆低聚糖的 主要成分。大豆低聚糖可以促进肠道中有益菌的生 长，抑制有害菌的繁殖，从而起到维护肠道健康的 作用。此外，大豆低聚糖还具有降低血脂、胆固醇和防止便秘的作用，对中老年人、肥胖及糖尿病患 者有很好的保健作用。
脂肪
大豆的脂肪含量为16%~24%。亚油酸和亚麻酸是多不饱和脂肪酸，油酸为单不饱和脂肪酸。亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸，只能通过食物摄取。亚油酸缺乏会导致皮肤干燥、鳞屑增厚，以及儿童生长发育迟缓，成人白内障及心脑血管病等疾病发生。另外，多食油酸可降低“坏胆固醇”，预防冠心病等。大豆脂肪属于优质脂肪，熔点低，易于消化吸收，对儿童生长发育、神经活动都有重 要效用。人体对大豆油的吸收率高达98%，所以大豆油是营养价值很高的优质植物油。
矿物质元素和维生素
大豆含有丰富的磷、铁、钙元素，每100 g大 豆含有磷571 mg，铁11 mg，钙367 mg，明显多于 谷类。大豆中维生素含量很丰富，特别是B族维生 素，含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的VE。大豆中的脂溶性维生素主要有VA、β胡萝卜素、VE等，而水溶性维生素有VB1、VB2、烟酸、VB6、泛酸、抗坏血酸等。
无机盐与微量元素
大豆中的无机盐总量为5%~6%，其种类有10余 个，多为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯、铁、铜、 锌、铝等，其中的钙含量是大米的40倍 （2.4 mg/g）， 而且其生物利用率与牛奶中的钙相近，铁含量是大 米的10倍，钾含量也很高，而且其生物利用率与牛奶中的钙相似。大豆的含钙量与蒸煮大豆 （整粒）的硬度有关，即钙的含量越高，蒸煮大豆越硬。此外，除钾以外的大豆无机物中磷含量最高， 它在大豆中的存在形式有75%是植酸钙镁，其余12%是有机物和无机物。
膳食纤维
大豆膳食纤维是复杂的混合物，其主要成分是非淀粉多糖类，包括纤维素、混合键的β-葡聚糖、 半纤维素、果胶和树胶。组成大豆膳食纤维的半纤维素主要 有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖 和 β （1→3，1→4） 葡聚糖4种。果胶类物质主要 由阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖等组成。大豆膳食纤维中糖蛋白的碳水化合物部分是阿 拉伯半乳聚糖。大豆木质素是由松伯醇、芥子醇和 对羟基肉桂醇3种单体组成的大分子化合物。
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