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走进山东滨州,回味武定府酱菜的鲜、甜、脆、嫩

来源:青岛农业大学 作者:冯嘉卉

青岛农业大学工程管理专业一班张劲、冯嘉卉两位同学代表理想邮递员调研组来到山东滨州,开启了一场对山东滨州传统美食—武定府酱菜的追寻之旅。

山东滨州惠民县城,清朝为武定府统治。这里生产的酱菜以色泽鲜艳、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口而驰名全国,人称“武定府酱菜”,是山东地方传统名产之一。武定府酱菜的生产,已有好几百年的历史。早在明代,这里的酱菜作坊就很兴盛。至清朝。“仙泉居”、“福元居”、“元香斋”、“大同”、“天顺栈”等酱园成为远近驰名的店堂商号。

“武定府酱菜的制作传承者们,在长期感官体验中形成了严格的质量要求和系列评判标准,确定了武定府酱菜特有的鲜、甜、脆、嫩四大特点,风味独特、特色鲜明。”武定府酱菜的一些传统工艺依然保留着,这些工艺是劳动人民在长期实践中所得到的,是对机器生产的补充,同时作为手工时代的工艺在某些方面是机器生产不可替代的,至今仍有很大的借鉴意义。

在我们看到的厂区大院里,上百口的酱菜大缸让人震撼。一口口大缸整齐排列,缸口上盖着由竹篾编制而成的圆锥形盖帽。一打开酱缸一股甜面酱香味传出来。技术人员介绍,这些酱缸白天经过太阳照晒,晚上要揭开盖帽晾,这样制作出来的甜酱才是独一无二的。“好酱菜必须得有好甜酱和酱油作原料,这样才能鲜甜脆嫩俱全。它们对于酱菜来说就像血液对于人体一样重要,武定府甜酱是纯天然发酵,经过日照夜露酿造出来,所以做出来的酱菜别具风味。”

武定府酱菜是百年老字号企业,武定府酱菜是中华饮食文化的一部分,它共有几十个品种,每一品种均有多道工序,这些生产技艺是劳动人民长期劳动实践所得,其生产的酱菜、酱油、食醋等用料考究,味道纯正,品质优良,成为人们生活居家必须之品。同时,它还活跃了当地经济。几百年来武定府酱菜促进了客商往来,促进了地方交流且活跃了市场。由于原料多是农副产品,这就解决了部分人的就业问题。近年来,政府注重对传统生产技艺的传承,加强品牌建设与推广,目前已形成酱菜品类近百种,产品畅销海内外。

此次滨州之旅,我们深入了解了武定府酱菜的发展历史和制作工艺,也有幸品尝到了正宗的武定府酱菜。 在惠民县百姓心中始终有特殊位置的武定府酱菜之香,深入味蕾记忆,成为一份蕴积沉淀的乡愁。历朝历代归来的游子,品一口这“变与不变”的古今美味,也算是乡愁的一抹慰藉。

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