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“登塔”社会实践队:红香细剥莺哥嘴,嫩白鲜羹玉面条

来源:岭南师范学院食品科学与工程 作者:Yolo

河南卤面,又名炉面、河南蒸面,是由各种配料做成卤汤与面条、配菜两蒸两拌制作而来。据传与白马寺有一段不解之缘。听老洛阳人说,卤面的“卤”字是由“路”字谐音而来,意思为“路边叫卖的面”。白马寺创建于东汉永平十一年,是佛教传入中国后兴建的第一座寺院,被中外佛教界誉为“释源祖庭”。据说,寺院建成后,百姓奔走相告,每日来白马寺顶礼膜拜者超过千人,白马寺周边的饮食生意也随之红火起来。当时最流行的一种快餐食品便是现在的洛阳卤面。在路旁设摊叫卖,当时人们称其“路面”。久而久之,便又传成了卤面。

河南卤面距今已有2000多年的历史,是中华面食文化中一朵灿烂的奇葩。这道北方特有的一道色香味俱全的地方名点,同时也是世界上最早的快餐,同时因其方便快捷,做法简单的原因,如今也成为河南人的餐桌主食之一。

“观之金黄、嚼之筋道、闻之幽香。”是历史对河南卤面最精准的评价。

河南人对卤面情有独钟,无论饭店待客还是家庭餐桌,都少不了它的身影。河南人每逢重大喜事做酒席的时候,都喜欢把卤面条作为喜面来使用,比如参加婚礼,第一顿饭一定要先吃卤面条,满月酒最后也一定要上一盘卤面条,很多时候过生日也把卤面条作为寿面。许多地方的部队军营,也都流传着“迎宾的面条滚蛋的饺子”这一传统。

制作河南卤面时,面条选用细扁的稍微有些湿润的鲜面条,最好不使用挂面,也不使用水份很大刚擀出来的面条。之后将笼屉铺上笼布,把面条放入,不要压实,蓬松一些,锅内放水,大火烧开放入面条蒸10分钟。随后将豆角,蒜薹,五花肉,豆芽挑好,洗净,切段。

准备好蒜切碎,葱斜切片。

将蒸好的面条抖开,铺在面板上晾凉。随后将一小勺食用油均匀倒在面条上,用手拌匀。再之后向锅中倒入少许油烧热,放入五花肉煸至金黄,捞出备用。而后锅内的油留适量,下八角辣椒小火煸香,再转中火放入葱蒜炒香,倒入豆角炒一分钟。再加入豆芽,蒜薹继续炒一分钟,最后倒入炒好的五花肉,老抽,盐,鸡精炒匀,加水到菜的3/4处烧开,关火。将把面条倒入锅内,用筷子拌匀,拌好的面条继续放入笼屉,水烧开后再蒸15分钟即出锅。

在中国餐饮文化里,面食文化源远流长。特别是中原以北,面条几乎是每家每户的记忆。卤面更是让人领略到老河南的民情、民风和民俗。

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