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“茶茗”社会实践队——茶能赋予菜肴独特的味道

来源:岭南师范学院食品科学与工程学院 作者:20茶茗社会实践队

以茶入馔,自古有之。茶肴的特别之处,在于菜肴制作时以茶香茶味为主要调味品,或把茶末、茶汤、茶叶加入菜肴中,以炒、蒸、炖、煮、薰不同手法炮制,令茶叶特有之清香及鲜味与菜肴浑然一体。用茶叶制成的菜肴有很多,我们常听到的有茶叶蛋、龙井虾仁、茶香牛肉等等。茶香牛肉的制作过程中,去腥解腻是茶叶在菜肴中起到的作用之一,在炖牛肉时加上一包用纱布包裹的茶叶,可以减少牛肉的腥味,并且让顿好的牛肉吃起来不油腻。龙井虾仁,在崇袁枚在《随园食单》中有记载,是富有杭州地方特色的名菜,它的来历与乾隆皇帝有关,“龙井虾仁”中虾仁玉白,色如翡翠如玉,散发出一股诱人的清香,吃起来感觉也比较鲜嫩,其中的龙井茶叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,吃完会有一种清口开胃,回味无穷的感觉,在杭菜中堪称一绝。从龙井虾仁我们可以知道,茶叶在菜肴中可以赋予一股清香。所以用茶叶熏出来的菜肴,也一定会有不一样的风味。

茶叶的营养价值很高是很多配料无法代替的,它含有很多人体所需的微量元素,如铁、碘、铜、锌、锰等。据东汉的《神农本草》记载茶具有药理作用,因为茶里面含有茶多酚,咖啡碱,脂多糖等与药理有关的成分。这些成分的营养价值在于它们可以使人延缓衰老,抑制心血管疾病,提神醒脑。茶也有降火明目,生津止渴的功效。因此茶的营养价值不容小觑。且据专家介绍,茶叶本身具有丰富的叶蛋白、糖类、矿物质钾、锌等元素和一些不溶于热水的营养素。若以茶叶入肴,其营养价值要比普通冲饮高出许多。

茶叶在用作烹饪的原料时,烹饪的手法以及使用的茶叶品种往往会随着主料的不同而不同。海鲜腥味重,所以在烹调时选择香味重的红茶效果最好;绿茶,比如龙井茶香味清淡,可以搭配制作一些口味较清淡的菜肴;普洱茶的茶汤色泽红亮,用于焖、烧效果最好;铁观音茶叶绿、大而且香味比较浓郁,所以一般把其泡开后将叶炸制配菜效果最为显著。比较刺激的原料肯定会对茶叶的香味造成一定的影响,但是,如果非要放入它们的话,你可以采用三次调味的方法逐步添加原料用量,这样就可以减少遮盖茶香的几率。有些菜肴在制作时,是将香料放在茶汤中浸泡出香的,这样你可以品尝一下调好滋味的茶汤,然后再根据烹调的需要进行调整。多用炒蒸等相对清淡手法来保留茶叶的原味是食品更加出彩。

茶叶本身具有的香味,可以提高菜肴的档次,更能展示厨师的精湛厨艺。在制作茶叶方面的菜肴时,我们可以好好利用其香味,比如茶熏鸡,处理好鸡肉后,在锅上铺上锡纸,倒入要熏制的材料,如茶叶等,盖好锅盖,大火烧开8分钟,然后焖至30分钟,打开盖子就能闻到扑鼻而来的熏制香味。制成的菜肴其外观金黄悦目,色泽红亮,味道芳香浓郁,肉质细嫩,风味独特,营养丰富。

用茶叶制成的菜肴,从古至今一直都在不断创新,其口味让人惊喜,也收获了不少百姓的好评。相信以后还能创造出更多的烹饪手法,发掘出更多美味的菜肴。

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