作者：葛瑛楠 摄影：葛瑛楠 团队成员：林天湖、黄原、葛瑛楠、苗高震、段文骏 来源：安徽大学历史学院
2021年7月17日我院徽菜研究小组到达黄山市和绩溪县，对两地的徽菜传承人进行采访，目的是了解徽菜的传承情况、徽菜的创新方式、徽菜发展的现存问题、代表性徽菜传统制作工艺。为期四天的调查收获了丰厚的成果。
7月17日，安徽大学历史学院徽菜研究小组（后简称为“徽菜研究小组”）到达黄山市徽商故里大酒店，采访黄山市徽菜传承人许健、著名徽菜大厨方满福。许健老师、方满福大厨在采访中，对徽菜传承瓶颈、徽菜发展前景、徽菜的创新等问题作出了回答。在徽菜传承中，存在“新生代厨师力量短缺”、“没有规范师承体系”、“传统食材缺失”的问题；徽菜发展状况总体向好，但存在“政策难以落实”的问题；徽菜创新方式主要采用“季节性”的探求方法、“原汁原味”的制作原则。
7月18日，徽菜研究小组来到呈坎罗氏毛豆腐体验馆，采访了毛豆腐的传承人蒋光明老师。蒋光明老师对毛豆腐制作方法、毛豆腐经营理念、毛豆腐非遗保护等问题作出了回答。关于毛豆腐的制作方法，有严格的要求：用生产豆腐的副产品黄浆水点豆腐，并且在黄浆水中加入自家培育的菌种，促进毛豆腐的发酵；为防止杂菌干扰毛豆腐的发酵，生产毛豆腐的厂房内部每天都会喷洒菌种；厂房内温度为18度；切豆腐前要撒盐，以达到锁住鲜味的目的。
毛豆腐作为著名徽菜，其非遗传承受到当地政府和国家的重视，徽州现有生态文化保护圈，其核心的内容是挖掘传统文化及保护传统技艺。当地政府也给传承人提供了一些平台去宣传、推广毛豆腐。每年安徽省的非遗保护中心、安徽省文旅厅的专家会来给非遗传承人们指导业务及保护措施。关于毛豆腐的经营理念，主要有保护和传承两个方面：保护方面要求传承人每年做一些具体的工作，各行各业要求不同，如“制作技艺”既是非遗也是民俗，有自身具体的保护方法；传承方面，如申报非遗项目，要看该项目是否具备广普性、在当地有没有生存空间、是否得到大众的认可。
7月19日，徽菜研究小组来到了绩溪县，参观了臭鳜鱼厂房，采访了绩溪县徽菜传承人张光顺总厨和安徽技术学校副校长，我们了解到了臭鳜鱼产业的发展现状以及现存的一些经营问题。
臭鳜鱼在北京上海发展状况良好，徽菜馆基本都将其作为招牌宣传。然而，近年来臭鳜鱼的销量不容乐观，原材料价格涨势凶猛，投资逐渐减少。绩溪县的臭鳜鱼生产在冷库里完成，因此存在发酵不完全的问题。其次，臭鳜鱼的网络销售状况也存在很大变数，因为路途运输中会发生二次发酵，运输时间太长就会出现发酵过度的问题，所以臭鳜鱼的经营受到季节影响。
经过四天的实地调查，组员们获得了大量图片、视频、录音材料，经过整理和反复探讨，我们得出以下结论：徽菜发展现存“原材料短缺”、“缺少新生力量”、“资金短缺”、“消费水平低”、“政策未能落实”的问题；徽菜创新有进一步探索，但是力度不够；徽菜的保护受到了政府与国家部门的重视，但仍有一些徽菜失传；传统徽菜的经营传播受到季节和温度的限制，发展范围有限。
小组此次实践的目的不仅仅是了解和推广徽菜，更希望大家可以关注徽菜的传承与发展，为其提供宝贵的建议、作出力所能及的贡献。
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