“馕”，波斯语音译，意为面包。维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克、乌兹别克、塔塔尔等族民间传统主食。流行于新疆等地。馕外皮为金黄色，以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西”馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。
一、关于馕的起源
“馕”波斯语音译，意为面包。维吾尔、哈萨克、柯尔克孜、塔吉克、乌兹别克、塔塔尔等族民间传统主食。流行于新疆等地。［6］
馕是一种圆形面饼。先以麦面或玉米面发酵，揉成面坯，再在特制的火坑（俗称馕坑）中烤熟。馕的品种很多，大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕，等等。
据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚西亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。
馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉（或精粉）中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同，馕的名称也就相应而别。馕极耐贮存，是维吾尔族家庭常备的主要食物，新疆其他民族也爱食馕。因此城镇都有烤馕、卖馕的小作坊（俗称馕房）。维吾尔族家家会制作烤馕。食馕时通常要配以茯茶、奶茶或肉汤。
很久以前，在浩瀚的塔克拉玛干大沙漠边缘，牧民们寒来暑往，长年累月游牧在荒无人烟的塔里木河两岸。有时一出去少则十天半月，多则一年半载，只好带着干粮上路。时常干涸的塔里木河不能为牧民提供充足的饮水，没过两天，身上的干粮硬像戈壁滩上的石头，又干又硬，咬一口门牙上直冒火星。一天，太阳刚出来就像着了火，一丝风也没有。一些似云非云，似雾非雾的沙尘，低低地浮在空中，吸食着人们身上的每一滴汗水，空气中弥漫着羊毛被烤焦的味道。这时，吃草的羊学会了挖坑，将头钻进土里，却依然咩咩地叫个不停。牧羊人吐尔洪被太阳烤得浑身冒油，实在受不了了，就扔下羊群，一口气跑回几十里以外的家中。
吐尔洪一头扎进水缸，出来一卟冷，头上的水立刻变成了水蒸气。他突然发现老婆放在盆里的一块面团，不顾一切地抓了过来，像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。面团凉丝丝的，舒服极了。这时，他又想起了扔在外面的羊群。
太阳依然在燃烧，吐尔洪踏着龟裂土地上冒起的粉尘，朝羊群走去。走着走着，他闻到了股香味儿。他左看右瞧，不知其然。他一路小跑，香味儿却不离其后。不多时，脚下被一条红柳根绊了一下，还没等跌倒，头上的面团滑落在地，摔得粉碎。香味儿越来越浓，布满了前后左右。吐尔洪随手捡起一块儿碎饼，放进嘴里细细品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。
馕坑“咚嗒依嗒……咚嗒……”吐尔洪哼着鼓点，一边嚼一边脱下袷袢，把碎饼包起来，飞奔着跑回村里。一路上，他见人就送上一块碎，等人家说声“好吃好吃真好吃”后，再继续前行。不知听过了多少遍“好吃好吃真好吃”，吐尔洪确认这东西就是好吃。尝到香味儿的牧民兄弟得知来龙去脉，都纷纷效仿。这么好吃的东西新工艺总得有个名字吧？为了区别各种饼类，吐尔洪就把大伙召集到一起，集思广益。想来想去，还是他提议说：“就叫它‘馕’吧！”天不是每天都晴的，在没有太阳的阴天，或是大雪纷飞的冬天，人们吃不到馕的时候，心里就特别难受。吐尔洪左思右想，想去了一个好主意。他在自家院里，挖了一个大坑，四壁用黄泥抹实，在中间烧起红柳根，等炭火通红时，把和好的面团贴到四壁上，不一会儿就馕香四溢了，“面香油脆出新炉”的烤馕味道比自然晒熟的更好了。
从此，新疆的维吾尔族人就离不开馕了。在一些场合里，馕还表达着特殊的含义。比如，掉在地上的馕渣子要顺手拾起来放到高处，让鸟儿去食；又比如，结婚时，新郎和新娘要吃醮着盐水的馕，象征着有福同享、白头偕老。
二、馕文化的发展
(一)浅谈维吾尔族馕文化
1.丝路商贸传播与馕文化的发展
维吾尔民族先民回鹘人西迁后的喀喇汗王朝时期，因其具有的独特地理环境，即作为东西方文化的枢纽，丝绸之路的要塞，商品贸易的发展也日益繁荣。可以想象得出，这在当时使得多少阶层、职业的人民从中受益，在享受商品贸易的同时也服务奉献于商品贸易。在这一过程中，馕在其发展之中便开始凸显出越来越重要的作用与地位。
2.丰富多彩的馕类别
馕的类别可以依据不同方面进行具体划分。就大小而言，一般分为最大的馕与最小的馕。就形状而言，馕“有香蕉形、葡萄形、蛇形、鸟形、鱼形、鄂鱼形， 还有按照维吾尔民族乐器“热瓦扑”形状打制的， 品种多达上百个。随着伊斯兰教的发展， 这些形状各异的馕逐渐被禁止，现在的馕多为圆形。”就品种与口味而言，总体上按照制作馕的原料划分，分为面馕与馅馕。就制作方法而言，馕分为大麦和荞麦混在一起打制的馕、发酵后形成的馕、在油中煎制而成的馕、几层薄面重叠压制后烤制的馕、以及蒸馕、焖馕。
3.馕的制作及其制馕工具的种类
(1)馕的制作
正如馕是维吾尔族文化的特色之一，制馕也是其民族文化的一大特。制馕的大概步骤为：首先在将发酵好的面粉制成的若干个面团用擀面杖推展成圆形状，并镶嵌一定数量的花纹后，将事先切好剁碎的洋葱与芝麻充分搅拌，随后涂抹在馕面上。最后，待专业的戴着特殊打馕手套的打馕人用铁钩将烤制好的馕从馕坑中钩出后，馕的制作就基本完成了。
(2)制馕工具的种类
馕文化的日益发展，很大程度上还取决于制馕工具的发展，工具的逐渐演变发展同时也反映出文化的繁荣与进步。在新疆南部的阿图什地区，仍然有用炉灶烤馕的习俗。《突厥语大词典》中还提到一种外形像铁匠炉的馕坑。
4.别具特色的食馕习俗
(1)讲究饮食
维吾尔族人民十分重视饮食文化，因此对饮食很是讲究。对于烤制好的馕，维吾尔族会将其摊开在吃饭用的餐单上，待其晾凉后再收起。对于吃剩的馕，会用餐单再将其包裹起来，并放在通风处，以防其发霉或变质。
(2)用餐讲求细嚼慢咽
维吾尔族人民进餐时也十分讲求用餐礼节，他们认为食物应该被享用，品尝时要津津有味，细嚼慢咽。
(3)严禁啃食整个馕
维吾尔族人民认为分享食物是十分重要的，因而这种观念也体现在他们的食馕习俗中。在用餐时，会将馕几乎均等地掰成若干个小馕块，可随饭菜一起食用，也可将其泡在肉汤或奶茶中食用。
(4)讲究食疗
维吾尔族人民多会在早晨时将富含营养的干果、果酱或奶茶配以主食馕食用。从中可以看出，维吾尔族人民讲究食疗，重视食物的食用价值。
(二)馕的食用功效及养生作用
在众多的馕类中，有被称为“赛派尔托喀其”的旅行馕、被称为果西馕的肉馕与被称为“扎合热馕”的南瓜苞谷馕这样三类馕。“赛派尔托喀其”是维吾尔语汉译发音，意为旅行时随身携带的馕。因自然地理环境，维吾尔族人民通常出门在外，都会有携带馕的习惯，因此馕可以作为应对干旱、饥饿等这些状况的绝佳选择。果西馕则为加有羊肉、胡椒粉、洋葱等原料的馕。其中，羊肉属热性食物，能够起到暖胃温肾等功效。胡椒粉、洋葱等食材也都食性较温热，在天寒时食用有利于使身体发热，以达到御寒保暖的食效。而另一种“扎合热馕”，则属于在南瓜成熟季节中的特色馕类。制作食材中的南瓜含丰富的果胶，食用南瓜可以有效地防治因人体胆固醇过高而引起的动脉硬化等疾病。因此，馕对于维吾尔族人民来说，是强身健体、防治疾病的最佳保健品。
在讲究养生，重视保健的维吾尔族人民看来，馕不仅仅具有极好的保健功效，还有着极高的药用价值。“不吃馕就没有力量”，便是对维吾尔族人民的养生智慧最好的诠释。
(三)馕的发展在维吾尔族文化中的渗透与体现
1.维吾尔文化中有关馕的人生礼俗
维吾尔人从出生的命名至离世的丧葬，这一生的礼俗都离不开馕的相伴相随。
(1)命名
在维吾尔族的命名仪式中，主人提前准备妥当的馕，不仅用来招待宾客，更用来为新生的孩子祈福。除此之外，馕还会出现在维吾尔族的摇篮礼中，在仪式中被邀请做客的小朋友们会每人得到一个馕，并带着沾有果酱、面糊糊的馕与自己的妈妈一同为新生儿送上真诚的祝福。
(2)婚嫁
维吾尔族的婚嫁习俗中，馕也是象征传达美好寓意的使者。提亲时，男方会准备精心挑选好的一份包括馕在内的见面礼。婚礼前，会准备馕、馓子等用来招待双方亲朋好友。婚礼时，新郎和新娘会在众人面前抢吃浸沾有盐水的馕，以表对爱情的忠贞、对携手同行的决心。
(3)丧葬
维吾尔族人民的丧葬、祭祀的仪式中，馕更是作为重要的献祭食物，有着深刻的意义内涵。在维吾尔族人去世后的第3天、第7天、第40天以及满一周年时举行的悼念逝者的祭祀仪式“乃孜尔”中，五个馕就会作为礼品的一部分被参加仪式的维吾尔族人带去，并被赋予神圣的寓意。
2.具有象征意义的“馕“文化”
(1)神灵的象征
维吾尔族人民中流传着许多意义深刻的谚语，其中都有馕的存在，这说明，馕在维吾尔族的发展中，早已作为精神信仰的崇拜以及神灵的象征。
(2)福贵的象征
馕被赋予福贵的象征意义，这主要体现在维吾尔族人民对梦境的理解与解释中。若维吾尔族人在梦境中梦到馕的出现，则寓意着福贵将至若梦到将馕丢弃，则预示不祥之兆 若梦见自己食馕，就表示福气将降临于自己 若梦见自己掰馕，则是对自身积德行善的提醒。
(3)团结的象征
掰馕是维吾尔族人民食馕的一大传统习俗，其源于共食制。在维吾尔族人看来，馕很是珍贵，食馕时要懂得与他人分享，并且要珍惜食物，切忌将馕渣掉落在地。馕被作为增进维吾尔族人民的凝聚力与向心力的馈赠佳品，也是由于馕所具有的团结友好的象征意义。
3.维吾尔馕文化的逐步演变发展
(1)从传统走向现代
拥有两千年历史的馕文化，经历了不断的发展与变迁，逐渐交融适应于其所伴随的各个时代。另一方面，馕的制作工艺及烤制方式、食用馕类及制作原料总体上也都由传统走向现代。
(2)从餐桌走向市场
在现代社会中讲求饮食营养搭配理念的影响下，始终作为主食的馕逐渐从维吾尔族人民的餐桌中“隐退”，转而迈向市场，寻找属于自己另一番的一席之地。事实证明，已成为风姿各异、琳琅满目的商品的馕，得到了各族各地人民的欢迎与厚爱。
(3)从民族走向世界
馕从餐桌迈向市场的脚步仍在加速前进，于是逐渐顺理成章地迈向了世界。曾经专属于维吾尔族人民的特色食物，如今已成为世界性展览交流大舞台上的一颗耀眼新星。在中国大江南北被广为认知，颇受欢迎的馕也成了世界各个国家中热爱美食的食客连连称道的赞品。这便是对“民族的就是世界的”的充分体现。
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