“嗅臭岂能却步，品口自会铭心”，这句诗用来形容美食界的新网红、国家级非物质文化遗产——柳州螺蛳粉再合适不过。
螺蛳粉起源于柳州，且位居柳州本地风味小吃之首。它由柳州特有的软滑爽口的干米粉，配上酸笋、木耳、花生、油炸腐竹、鲜嫩青菜等辅料以及浓郁适度久熬而成的酸辣鲜香螺蛳汤调制而成。味道鲜、香、辣、酸、爽，吃过之后，大汗淋漓，欲罢不能，回味无穷。说起螺蛳粉，人们的第一印象往往就是它的酸臭，很多人在吃完螺蛳粉后，发现从头到脚，连带衣服都是臭的。虽然不少人难以接受，但这独特的气味却是螺蛳粉的灵魂所在，也是使食客上瘾的重要原因，在坊间流传着这样一句话，“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。
民间传说中，螺蛳粉源于唐朝八大家之一的柳宗元。相传柳宗元被贬到广西柳州任职时，因水土不服，每天郁郁寡欢，茶饭不思。眼看日渐消瘦，府中的厨子钻研菜肴，无意间看到螺蛳，用土方将紫苏、八角、螺蛳、酸笋、腐竹一起煨汤。不料这土方竟治好了柳宗元的症状。于是，柳宗元将此命名为螺蛳粉。而螺蛳粉的真正起源，要追溯到上世纪七八十年代的街边夜市。上世纪70年代末，民间商贸开始复苏，街头巷尾的夜市如雨后春笋般冒了出来。柳州人有嗦粉、嗦螺的传统，精明的夜市老板们也就同时经营起煮螺丝和米粉。当时人们的生活水平比较低，食客们嗦粉时看到泛着油光的螺丝汤，就会加个一勺两勺，感觉味道还不错，渐渐地，螺蛳粉的雏形出现了。为了填饱肚子，人们又将米粉这种主食加了进去。就这样，随着时间的推移，腐竹、花生米、豆角等各种辅料也都被纳入到这碗小小的粉里，最终形成了现在螺蛳粉的主要配方。
虽然来源不能确切考证，但柳州螺蛳粉背后的文化底蕴却是无可辩驳的深厚。如果从上世纪70年代算起，柳州螺蛳粉也不过50年的历史，但螺蛳粉的出现却同柳州人源远流长的食螺传统和具有浓郁民族特色的米粉文化息息相关。“一碗螺蛳粉，吃遍柳州鲜。”螺蛳粉是柳州人独特的家乡味道和味蕾记忆，借由一碗小小的螺蛳粉可一窥柳州人独特的根文化。柳州螺蛳粉的独特魅力，使它成功走出广西，受到全国更多人民乃至世界人民的喜爱，其文化价值与商业价值也在不断攀升。
2020年12月，柳州螺蛳粉制作技艺成功入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单中的传统技艺类名录。2021年，螺蛳粉最终被确定为国家级非物质文化遗产。螺蛳粉作为国家级非物质文化遗产，已成为连接柳州人民家乡情感的纽带和柳州的特色城市名片，是这座历史文化名城的城市味道和集体记忆。柳州螺蛳粉制作技艺通过手艺人的言传身教，以家传和师传方式形成了生活性传承和生产性传承的完整生态，是民族饮食文化在当下活态传承的典范。如今，螺蛳粉不仅刷新了柳州的文化符号，加深了维系柳州人集体情感的纽带，更弘扬了中华美食文化。
在商业价值方面，柳州市把“小米粉”推动发展为地方特色经济“大产业”，年销售收入从2015年5亿元，发展到2020年的105.6亿元，6年内激增超过20倍，年均增长率达到82%，当地经济得到迅猛发展。柳州螺蛳粉全产业链发展布局在推动当地供给侧结构性改革，推进产业升级，促进一二三产深度融合方面起到了非比寻常的作用，拉动了上游原材料米粉、螺蛳、酸笋、豆角、腐竹等产业的规模化、标准化、品牌化、产业化，同时也培育繁荣了工业观光旅游等下游产业的发展。为柳州市提供近30万个就业岗位，带动建档立卡贫困户2万余人，创造出口总值2446.8万元（约352.1万美元），产品远销美国、加拿大、澳大利亚、新加坡、新西兰等20多个国家和地区。小小一碗螺蛳粉，打造了一个百亿产业，推动了地方产业融合，促进了地方就业，带动了地方旅游业兴起，带领农民脱贫致富，有力拉动了地方经济，柳州螺蛳粉模式的成功经验证明产业化道路能够使地方特色传统食品走向新的发展阶段，为非遗文化建设与传统美食创新发展提供了宝贵经验。
柳州螺蛳粉何以蓬勃发展，成为现象级的网红美食呢？柳州螺蛳粉产业发展的成功与政府提供的一系列政策支持密不可分。2010年，柳州市委、市政府就提出将柳州独有的特色美食柳州螺蛳粉打造成城市名片，实施“螺蛳粉进京”项目，提升柳州的城市形象和知名度。螺蛳粉的“进京”，让全国人民认识了柳州螺蛳粉，2012年第一季《舌尖上的中国》对螺蛳粉淋漓尽致的诠释和绘声绘色的呈现使其在全国“一夜走红”，成功在全国开拓出了市场；“万人同品螺蛳粉”活动，更是勾起了全中国人的味蕾。柳州螺蛳粉的火爆全国让柳州市领导看到了一个新产业的雏形，提出要将柳州螺蛳粉打造成像沙县小吃、兰州拉面一样、遍布中国大小城市的美食品牌。
自2012年起，柳州市政府连续出台了一系列政策支持引导螺蛳粉产业的发展，对螺蛳粉这一柳州传统美食寄予厚望。柳州市领导对新产业的重视，加上电商网络平台的推广成功拓展了销售渠道，柳州螺蛳粉成为柳州新的重要的食品产业。柳州市委市政府提出将柳州螺蛳粉打造成“百亿产业”，这一创举在广西、乃至全国也是绝无仅有的。柳州螺蛳粉，这“一碗可快递的乡愁”，一步步踏上了行销全国、走向世界的发展之路。
而今，来自广西柳州的传统美食螺蛳粉已经走遍神州南北，几年前柳州市政府的构想已经成为现实。当我们的味蕾思念螺蛳粉的那一份鲜香酸辣之时，只需出门步行几百米，寻一家螺蛳粉门店；或是在淘宝京东等网络电商平台搜索，下单两三天后便能收到袋装的螺蛳粉，烧上开水等待五分钟便可大快朵颐。或是在美团饿了么等外卖平台，指尖轻点，足不出户就能享受美味。从堂食碗装到盒装袋装，从小乡村小城镇到全国各地乃至全世界，螺蛳粉已经实现从实体符号到品牌符号的华丽“变形”。我们有理由相信，它不会是只光彩一瞬的“网红美食”。时过境迁，自依旧闪亮。
（文中数据由网络公开资料整理）
作者：中南大学文学与新闻传播学院寻螺小队
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