粤菜师傅名场面——抛锅

粤菜师傅炒菜的名场面之一，大抵是包含着抛锅的。谁能忘记粤菜师傅炒菜时，火苗窜窜，师傅老神在在颠着锅，一边背着手谈笑风生的模样呢？抛锅，也叫颠勺，是指在抄菜时为了使菜受热均匀、不粘锅不糊锅的一种手法和技巧。抛锅主要是依靠手腕的力量，小臂平伸，手掌握住锅子的把，微微下倾。抛锅的过程包括：手臂向前伸，然后向后缩，菜就会在里面沿着锅的内壁划一个半弧落下，正好落在收回的锅子内，如果手腕有力，可以再前伸的时候，略微向上抖，将这个过程反复练好即可。 抛锅技巧主要有： 1、炒锅速颠翻，手勺快翻拌。.这种情况适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这需要炒锅速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。 2、炒锅少颠翻，手勺快翻拌。. 适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺快速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。3、炒锅离火翻，手勺助推翻。 粤菜师傅名场面——抛锅，谁看了不能不住赞叹呢？

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