为响应学校号召,助力暑期“三下乡”活动的进行,岭南师范学院食品科学与工程学院“燃昭”实践队利用暑期于岭南师范学院的湛江市粤菜师傅培训基地,通过拍摄视频的形式对粤菜文化进行宣传。
本期的视频内容是抛锅。抛锅是粤菜师傅必学的一项技能,也是粤菜师傅重要的基本功之一。粤菜师傅烹饪时抛锅,主要是为了让菜能够在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,受热均匀,不会粘锅也不会糊锅,最终使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡,以达到提鲜增香等作用,且能协调和美化菜肴的形状。粤菜师傅抛锅技术掌握程度都会影响到菜品的质量,上色和口感。
视频中,岭南师范学院食品科学与工程学院“燃昭”实践队队员左手扶锅,右手握勺,不断的翻动着勺,使豆角在炒锅里不断的翻炒着。使豆角在大火烹炒的情况下,能够防止粘锅煳底,使豆角受热均匀,每一条豆角的成熟程度都一致,调味均匀,色泽香俱全。避免豆角未全熟夹生,有些豆角过老的情况。避免将豆角翻炒过烂而导致豆角破碎,能够保持豆角美观的外形。实践队队员抛锅,旺火速成的爆炒豆角,保持了豆角的鲜、嫩的同时,使豆角变脆、更有口感。
抛锅能使菜肴受热均匀,更好的吸收芡汁,可适应于多种菜肴的需要,是很多广东家庭炒菜经常选择使用的烹饪方法。
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