龙舌兰植株( Agave atrovirens龙舌兰)生长十来年后,像一只张牙舞爪的草怪散落在伊达尔戈州干旱的土地上。它就快要成熟了,龙舌兰的中心已经存储了大量的糖分,随时准备迸发美丽灿烂之花。让它肆意生长的话,它能长出植物界里最高的花柱,6米多高。 避开它肥厚锋利的草叶,用铁锹捣掉即将长出的花心,凿出一块小槽,用石块或者宽大的龙舌兰叶子盖上,积累龙舌兰蜜水。龙舌兰蜜水色泽清亮透明,味道如蔗糖水和蜂蜜的混合物,齁甜! 采集的农民用屁股刺孔的长葫芦吸出蜜水,转移到桶里。吸干之后立即刮刀把小槽里龙舌兰的鳞茎肉刮几层扔掉,等个几小时又可溢出蜜水。每天如此反复吸取两次,每次可吸到3升左右,持续长达六个月直到龙舌兰被榨干枯萎而死。 龙舌兰蜜水会被用来制作“上帝的饮品”墨西哥龙舌兰土著酒Pulque。 蜜水被运到通风良好的发酵间(tinacal),放进容器(tina)里,以前使用牛皮做容器,现在主要用玻璃钢了。享誉世界的龙舌兰酒Tequila已经大规模工业化生产,Pulque的酿造则还传承着来自墨西哥古文明最原始的制作方法。蜜水倒入母液酒里,二十种微生物(尤其是Zymomonas mobilis细菌)作用下,根据温度、湿度、龙舌兰蜜水的品质等发酵7-14天不等,最终形成了乳白色粘稠的液体,味道微酸,很是特别。 发酵的过程复杂且要小心翼翼,稍不注意就容易发酸坏掉。发酵的过程一直在进行着,导致Pulque不能保存长久,在运输过程中的摇晃也会加速它的衰败,所以在发酵好之前就需要运输到各地。 Pulque酿造已经有上千年历史了,是美索美洲文明的传统。 作为“上帝之饮”这种神圣的酒,主要在庆祝和仪式上饮用。大祭司在人祭的时候,会饮用此酒来让他祭祀过程中进入微醺的状态,与神灵进行沟通。也会让牺牲者饮用,让他们失去意识,这样活挖人心的时候会减轻痛苦,也方便仪式的进行。
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