南航学子社会实践：探寻黄桥烧饼的传承与发展

“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙。烧饼要用热火烤，军队要靠百姓帮……”这首《黄桥烧饼歌》是抗战时期新四军将士耳熟能详的一首江苏地方民歌。歌词中所写的黄桥烧饼正是在著名的黄桥战役时期由黄桥人民车推担挑从四面八方支援前线的具有红色记忆的江苏泰州传统小吃。为探寻古城脉搏，感知传统风味，南航学子组成了一支“黄桥烧饼支项”团队，去往江苏泰州进行实地探寻。 线下队员采访了黄桥烧饼传承人——张天勇师傅。张师傅从14岁起就开始学习制作黄桥烧饼，至今已有三十余年。张师傅说：黄桥烧饼现在不单单是一个非遗传承的传统食品，它还饱含独特的红色文化。老一辈做的那些传统烧饼，作为军粮的烧饼，经过我们自己的师傅的传承，再结合我们这一帮人这么多年的改进，黄桥烧饼又提高到了一个新的台阶。之后线下队员仔细观摩学习了黄桥烧饼的制作过程并亲自动手参与尝试揉面、捏饼等步骤。期间张师傅一再强调：要想学好黄桥烧饼，揉面是一个很难掌握但却至关重要的步骤。 参观学习完毕后，队员们关于黄桥烧饼的传承与发展与张师傅进行了交流。张师傅说：揉面这一块儿是纯手工的活，冬天要在早上3:30~4:00起床，夏天则更早，要在3:00起床准备。从揉面到烧饼出炉，正常的时间需要两个小时。它不像有些现代食品只需几分钟就能做出来，传统的东西它就不一样。黄桥烧饼的特点跟别的烧饼不一样，黄桥烧饼讲究的是酥，是层层分明的，我们做出来的黄桥烧饼油而不腻，特别酥脆。 队员们还了解到一些在传承黄桥烧饼制作技艺的过程中的故事。张师傅曾经去到某所高校教学，班上的大学生感觉很稀奇，但当听说第二天早上3:00就要起来学习传统的摊面时，都面露难色。第二天直到5:00才有两个人才跑过来。张师傅坦言黄桥烧饼的传承正面临和其他很多非物质文化遗产一样巨大的问题——现在没人学，也没人想学。 张师傅还提到：黄桥烧饼属于半干半湿式食品，又有水分，又有油分，这类食品最大的弊病在什么地方呢？保鲜。黄桥烧饼现在遇到的难题也有很多，我们要想扩大生产，就是说机械化生产，黄桥烧饼就要提高保鲜。夏天正常的就是一个星期的保鲜时间，冬天也就15天到一个月。所以如果要把黄桥烧饼引进市场，保鲜时间太短是最大的难题。回炉的烧饼不香，保持最酥脆的口感是传承黄桥烧饼的前提。环境设备包装也是另外一个难题。黄桥烧饼特别酥，轻轻一碰，芝麻就会碰掉。因此有好多地方都不敢发货，发出去以后，投诉特别多。于是便在包装上面加了一条提醒“虽然破损，对食用没有影响”。但芝麻全部掉了，光秃秃的样子也很难看。这些年来，张师傅他们一直在保鲜、包装问题上面探索，他也期待能有更好更完备的方案出现。 最后在谈到对黄桥烧饼未来的发展道路的设想时，张师傅诚恳得说道：想让黄桥烧饼像肯德基麦当劳一样，在全国各地都有分店，让大家都能吃上一口刚出锅的黄桥烧饼。

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