山西作为开启华夏文明的腹地，食醋文化形成的较早，相传“帝城西南有玉泉，王亲往酿醯”。数百年来，晋商们靠诚信、勤奋以及同行们的精诚合作，形成了驰骋国内外市场的晋商大军，而山西酿醋业也跟随着酷爱他的晋商经历风雨数千年，形成了一种醋文化，香飘神州大地，远销国内外市场，造就了晋商传奇。2022年8月5日，中北大学晋商寻魂队暑期社会实践团继续在山西省晋中市平遥县平遥古城探寻，深入挖掘这所拥有深厚文化底蕴的古城里的晋商，展开学习晋商旅途中的“醋文化”。
实践团成员通过实地考察，发现古城的街头巷尾都能闻到一股子浓香的陈醋味，看到各种门店里的大小、各种颜色的醋罐、醋坛子，也被摆在一个个紧挨着的醋店内外，“纯手工酿造”、“古法酿造”、“纯粮老陈醋”的牌子随处可见，在古城的街头巷尾吸引着无数游客。并且通过进一步查阅资料，实践团成员了解到醋，又称酢、醯、苦酒、米醋，起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”，“醯”是指醋和其它各种酸味品，由此推算，醋有3000多年历史。中国各地物产气候不同，产生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江苏镇江香醋、山西老陈醋、福建永春老醋等。山西陈醋是中国四大名醋之一，它的生产至今已有300余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。
通过大量的上网查阅资料以后，实践团成员决定寻求当地醋坊老板进行交谈，切实体会山西“醋文化”。据当地一位老者提到，经过隋、唐、宋、元几代的发展，明清时期山西醋也发展到鼎盛阶段。清顺治年间介休酿醋人王来福迁到清徐，创办了以“美和居”命名的醋作坊，并创制出经过“夏伏晒、冬捞冰”等方法的老陈醋。经历数百年的发展举世闻名，国人称为“天下第一醋”。《山西老陈醋史话》一书记载到:“由于晋商的兴隆，不仅商贸扩大到全国各地，同时也把山西醋业播撒到祖国各地”。这里的山西醋业播撒到祖国各地，除了将山西醋直接销往其它省外，其中主要一点是技术输出，易地建醋坊。明清时期随着山西醋业的鼎盛发展，技术输出、劳务输出、易地建厂异常突出，在北京经营油业和酱醋业的多为山西人。
古城内最有名的当属娘家醋坊，于清光绪年间创办。前身是三盛诵货店，主要经营日用百货，创办人郝佑富频繁接触酿醋、酒的师傅，便想把醋和酒生意引入货店，就请了名师酿制。在观摩师傅酿酒制醋的过程中，逐渐形成了自己独具特色的技术工艺，并且日趋成熟，醋香酒醇，在十里八乡名声斐然。今日的娘家醋坊，已然成为南大街一块响亮的招牌，也是平遥古城展示给世界的一张耀眼名片。于是，实践团成员来到古城内最大的娘家醋坊，醋坊老板热情接待了我们，邀请我们对各类醋进行了细细品尝，并且经过醋坊老板的对店内醋的形、色、味全面的展示以及文化介绍，实践团成员了解到蜂蜜醋、苹果醋、山楂醋、红枣醋等多种特色醋的酿造工艺。酿醋的工艺就是将高粱、玉米等粉碎、润水、蒸熟，冷却以后进行酒精发酵。酒精发酵就是移入大缸当中，拌入提前发酵好的麸曲、酵母、一定比例的水。7天发酵结束以后进行醋酸发酵。醋酸发酵也就是加入提前准备好的麸皮、稻壳、醋糟。醋酸发酵是30天的周期，每天人工翻醅一次。醋醅子温度保持在35~41℃之间。发酵结束以后移入熏缸当中的熏醅。熏醅的时间是14天左右。熏醅结束以后进行泡醋，移入泡醋罐中泡醋。泡出来的醋经过灭菌化验，合格以后移入晒场进行日晒，夜露、陈化。
接下来实践团成员与当地一家醋坊取得联系，现场体会了部分制醋工艺。醋坊老板带成员一一识别各类制醋器具，并亲自展示了各类制醋器具的使用方法。在制醋过程中，实践团成员亲身投入到制醋当中，更加感受到“非遗”从历史长河中走来，对农耕文明的敬畏、认知和归属感，以及酿醋工艺者身上精益求精、开拓创新、重诚信的精神。
老陈醋发端美名扬明清时期，经济活动成为社会发展的重要标志，山西商人从盐业起步发展到棉、布、粮油，金融等各个行业都雄踞一方，他们驰骋四方，纵横俾阖，凭借一种勇于创业的精神获得了成功。一滴陈醋，凝结了先人的智慧、师徒的传承和时光的沉淀，也见证了生活水平的提高、生产方式的进步和经营管理的变革。可以说，陈醋不仅与一日三餐相关，更是山西人感受生活变迁的身边视角。在晋商闯天下的同时醋酿进入一个鼎盛的发展时期，山西老陈醋等一大批名醋就形成于那个时期。如今的山西老陈醋在传承国家非遗传统技艺的同时，深度挖掘品牌价值，研发出一系列醋产品，真正让老陈醋引领人们的健康理念，非遗传承。
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