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“烟火人间”寻味记--江浙篇

来源:山东大学控制科学与工程学院 作者:刘运渊

俗话说,“民以食为天”。各个地区都有他们独特的味道,让未到之人向往,使离家之人想念。

川菜麻辣、 粤菜鲜嫩、 苏菜精细、 湘菜熏辣、 徽菜醇厚……不仅如此,北京的烤鸭、炒肝、爆肚,上海的生煎包、五香豆、松饼,广州的肠粉、老火靓汤、叉烧包,南京的盐水鸭、梅花糕、茴香豆,宁波的椰不二饮品,一样样无不令人口舌生津。

而此次介绍的,是来自江浙地区的佳肴!

01

金刚蹄

金刚蹄也叫金刚脐,是用碱面制作出来的,分甜咸两种口味。面胚贴在炉壁上,放入烧热的黑色铁罐子,朝里面撒白糖,白糖迅速起火,让面食上色。这样是甜的口味做法,做咸口的时候,把糖换成盐。五六分钟后,一炉金灿灿的金刚蹄就做好了。拿起来,一面暄软,一面硬脆,吃起来美味十足!而因其烤完形似老虎的爪子,当地人又叫它“老虎爪”。

值得一提的是,制作金刚蹄的火炉在不用的时候放碳以保持温度,用的时候把碳火拿出,再用清水略微清洗,使其既可以完成金刚蹄的烤制,又能维持适宜温度方便师傅手中工作。

02

吴山酥油饼

吴山酥油饼是杭州传统明点,至今已有七八百年的历史,号称“吴山第一点”。

吴山酥油饼别名“大救驾”、“蓑衣饼”。由安徽寿县一带栗子面酥油饼演变而来,旧时常在吴山风景区供应,又得到杭州太守苏东坡的赞美出名。

“酥油饼”,顾名思义,是用油面叠酥制成。将面粉制成水油面剂和酥面剂子,将酥面剂子包入水油面剂包拢,收口朝下,按扁擀成长片,从一端卷拢,再按扁擀成长片,一共擀卷三次。对半剖成两只圆饼,再下锅烹炸。成型之后的油酥饼,色泽金黄,曾酥叠起,上尖下园,形似金山,覆以细绵白糖,脆而不碎,油而不腻,香甜味美,入口即化。

当然除了小吃

也不乏好吃可口的正餐

03

西湖醋鱼

据清代《两般秋雨庵随笔》记载,为宋代名厨宋五嫂创制,时名“宋嫂鱼”。流传至今,西湖醋鱼已成为浙江省十大经典名菜之一。其色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜清香,口感软嫩,带有蟹味,别具特色。

制作西湖醋鱼,选料最好是草鱼,锅中用水量要恰到好处,酱油调色,是“西湖醋鱼”的本色,味微甜微酸是此菜的特点,芡汁稠浓,以浇在鱼身上似流不流为佳,过稠则影响形美,过稀则有损成菜的风格。为什么要选用草鱼?原来不仅因为草鱼味甘,且其性温、无毒,具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹等功效。

清人方恒泰有《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居,当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧,河鲤河纺总不如。”古人诚不欺我。

美食,大概是世界上最治愈人心的东西了。也许因为胃和心的距离很近,当你吃饱了的时候,暖暖的胃会挤占心脏的位置,这样心里就不会觉得那么冷清。人间风味,烟火长存,世间万物,唯有美食与爱不可辜负。

江浙美食如云,盼诸君常来品尝

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