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粤菜,广府饮食文化

来源:岭南师范学院食品科学与工程学院 作者:白淯名

燃星星之火,昭特色名菜。烈日当空,炎炎酷暑。在这样的环境下,有一批热爱美食的学子们聚集在一起,共同举行以传承烹饪文化为主旨的暑期三下乡活动。7月3日至7月6日,岭南师范学院食品科学与工程学院“燃昭”社会实践队于鹏园实操室进行了粤菜制作。

粤菜,即广东菜,是中国四大菜系、八大菜系之一。为了弘扬粤菜文化,队伍决定制作多种具有广东文化的菜品-白切鸡、手撕捞鸡和花旗参乌鸡汤。3日,实操组队员准备了整鸡两只,食盐4克,生抽3茶匙,姜1小块,蒜4瓣,料酒,着手准备制作第一道菜点手撕鸡。以下是做法步骤:1.用料理杯把姜、蒜磨碎后放入碗中。

2.在姜蒜末碗中加入生抽、料酒、孜然粉、食盐搅匀。

3.把鸡放入保鲜袋,倒入调味汁。

4.把袋子口扎紧,360度转动,让调味汁均匀的裹在鸡上,放冰箱腌制4小时左右。

5.腌好后的鸡放入电压力锅,袋子的汁一同倒入,开煮10分钟。

6.之后翻面再开煮5分钟。

7.煮好后取出,待温热时带上手套把肉撕下来,最后锅中的余汁倒在肉上即可。

制作完成后,文案组的队员对实操方法进行了详细记录,并且在实操组成员的口述中有了一定的心得体会,看似简单的手撕鸡需要许多繁杂的前期准备工作,并且中间的工艺过程也必须一丝不苟地完成。

4日,后勤组早早去购买好了原料,为今天需要制作的花旗参乌鸡汤做好了准备,此次准备充足得当,有摄影组的多机位拍摄,有文案组的多角度记录,随后,一天的忙碌制作开始了。首先是准备材料,乌鸡半只、花旗参50克、红枣30克、姜片,2片、枸杞。随后将洗净膛好的乌鸡,沥干水备用,将红枣去核洗净,姜切片。瓦煲注入适量清水,放入乌鸡、姜片、西洋参和红枣,加盖大火煮沸,改小火煲2小时,加盐调味即可。花旗参乌鸡汤的营养价值极高,是广东人饮汤的必备选择之一,具有强健筋骨、保护心脑血管、缓解疲劳的功效,同时还能提高免疫力、增强中枢神经系统等。与此同时,实操组的另一边雕刻也在进行着,将做好的粤菜加以修饰,一道名菜名点便已完成。

5日,庞老师来到了实操室为我们讲解了设备的使用方法和安全注意事项,为了更好地了解菜品的制作方法,队员们纷纷积极上前与老师讨论,提出一些疑惑,而老师也非常耐心地为我们一一解答。今天我们要制作的菜品是在广东家喻户晓的名菜——白切鸡,白切白切,即烹鸡时不加调味白煮,食用时随吃随斩。白斩鸡形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口,肉色洁白皮带黄油,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时佐以姜蓉、蒜泥、酱油,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味,食之别有风味。餐桌上,一份白切鸡,可以让吃客们享受到原汁原味,可以引起人们对粤菜的无限思绪。接下来让我们看看实操组是如何制作这道广东名菜的。

首先,将鸡的腹部切开,掏出鸡内脏后将鸡爪子塞到鸡肚子里面。葱切段、姜切成片待用。另外准备一部分的葱姜切末留着一会儿拌调料汁的时候用。

然后,锅里面加入适量的水(水至少要能够没过鸡肉),将水烧开之后关小火。然后单手拎着鸡脖子在热水中泡一下(几秒钟就可,让鸡皮全部粘到热水),然后再泡入凉水中几秒,再泡热水,如此反复几次。

其次,锅中烧适量水,等水开了之后下入母鸡,再将之前切好的葱段还有姜片放入锅中。葱姜具有去腥的作用。30分钟之后将母鸡捞出来放入冷水之中浸泡10分钟,这样鸡皮会预热发紧。

最后就是切配的步骤了:1、先将鸡脖子切下来并且切成大块摆到盘子的正中央,鸡头切下来让鸡嘴冲上摆在盘子前端。

2、斜刀将鸡翅切下来,鸡爪子、鸡腿切下来之后放到一边。

3、将剩下来的部分从侧面抛开,将鸡胸肉和鸡排分开切成大块的样子,先将鸡排摆在鸡脖子的两边,然后摆鸡胸脯肉。

4、鸡腿肉切成大块的样子摆到鸡胸脯肉的上面,鸡翅切块后放盘子的两端,再将两个鸡爪子放入盘子后面,白切鸡装盘就完成了。

白切鸡最精髓的部分在于如何调料,调料的好坏决定了这道菜是否美味,为了更多了解这一方面的知识,实操组的成员给出了答案——取适量的葱姜和15g左右食用盐装到一个碗里面。锅内烧少量的热油,油热了之后将它浇到葱姜末的上面爆香。将锅内煮白切鸡的汤浇到热油上面,这样一份白切鸡的调料就做好了。

历经三日粤菜实操,从实操室出来后,相较于劳累,队员们更多的是充满着欢欣,“燃昭”实践队的同学们不仅品尝到了粤菜美食,还从中得到了不少的收获。总的来说,此次实践具有非常良好的意义,一方面加强了队员们在实践中的意志力;另一方面也为以后对粤菜的传承和宣扬具有启发作用。

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