凉凉御京粉，拳拳坚守情

擀面皮是宝鸡市岐山县的一项省级非物质文化遗产，别名御京粉，从唐代冷淘面演变而来，历史悠久，具有筋道、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点。面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。 是关中西府小吃的代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一。2023年7月15日，曲阜师范大学鲜衣怒马少年队小队成员前往陕西省岐山县探索岐山擀面皮文化。实践小队成员拜访了几家岐山县有名的擀面皮店。其中，包括被列入了《非物质文化遗产图录》一书的邢科擀面皮。图为邢科擀面皮店在实践过程中，小队成员也体验了地道的岐山擀面皮风味，并对其味道表示了衷心的赞美，与此同时，小队队员也好奇擀面皮的制作工序和手法，通过线下询问和网上调研，小队成员了解到，一碗擀面皮虽小，但工艺流程却不少，传统工艺制作要经过十五道工序：和、洗、过、淀、清、发、缠、擀、涂、蒸、凉、摞、切、煮、撕。具体做法为：将上白面粉用清水约和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水，用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水揉洗。如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水冲净，放案板上回饧半小时。淀粉水过滤，沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。 将铁锅放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使粉浆受火均匀，直至面块约八成熟、有韧性时即可。然后把制好的面块在抹上菜籽油的板上，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取面剂，用力揉搓成长条，用手拍压成面片，抹上一层菜籽油，然后用擀面杖，在面片中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0．33厘米的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周边缘切去，成为33厘米见方的面片。上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。实践小队队员还了解到，岐山擀面皮不光制作讲究，其调料，也同样讲究，稍有马虎，味道就会差一些。食盐要化成盐水，辣子不能太辣，用罗儿筛过后，用熟油浇过，加点五香粉，芝麻等佐料，醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。图为实践小队成员和擀面皮“老祖宗给我们留下了这么好的传统品牌，我们不但要珍惜，还要把它发扬光大。”实践过程中，一位面皮师傅由衷地说。时代在进步，人们的口味也在变，再好的东西也得跟上潮流。岐山擀面皮，在西府宝鸡可谓家喻户晓、妇孺喜爱。但经营者都是支个摊就开张，谁也没有想过要把岐山擀面皮做成像肯德基、麦当劳一样的连锁店。而现在，新一代的岐山人把祖宗传下来的名吃擀面皮做成了连锁店，让岐山特色小吃走出了陕西，走向全国，富裕乡亲。“洋装”擀面皮也已经面世：一个精致的大包装袋，打开塑料袋，首先是两个透明的小口杯装的汁子和油泼辣子，小口杯都是一次性封口，还有餐巾纸、一次性竹筷及牙签，而擀面皮就装在一个精致的无害化纸碗中，一切都显得那么时尚。首家包装面皮隆重上市后，连锁加盟已呈火爆之势。图为岐山擀面皮一碗看似普普通通的手工擀面皮，要经过十五道工序才能完成，每一道工序都容不得半点马虎，一旦其中一道工序出现问题，都会影响到最终面皮成品的口感。岐山擀面皮作为一项省级非物质文化遗产，传承的不仅仅是酸辣劲爽的口感，更是一方游子离家后念念不忘的家乡味道，已经成为千百年来关中百姓精益求精的一片匠心。几十年的坚守和打磨，只为向地方百姓端出一碗地道的西府味道，面皮师傅身上所体现的工匠精神，值得每一位实践队员去传承和弘扬。

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