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一汤一丸,一乡情:温州鱼丸

来源:杭州师范大学人文学院 作者:吴晓红

温州人对鱼丸有一种特殊的感情,许多在外游子每次回温,第一件事就是要吃碗正宗的鱼丸,觉得这才是家乡的味道。而本次温州美食文化探索的起点就从鱼丸开始。

在2024年2月6号的下午,我前往了在温州梧田龙霞家喻户晓的鱼丸店——温州XXX。刚到店内,热腾腾的蒸汽和飘出的香气已经让人可以知道此趟不虚此行。这家鱼丸店是一对中年夫妇运营,店内的顾客,下到风华正茂的学子,上到六旬老人,这时不禁让人好奇,到底是什么老少皆宜的美味,让这么多人向往。我不禁对鱼丸的制作食材的构成以及如何烹饪更有兴趣了,带着提前准备的问题,我与店内男老板洽谈起来。老板告诉我:“温州鱼丸最好用鮸鱼,肉多刺少,晶莹剔透、有弹性。其次用马鲛鱼、包头鱼,也有用黄鱼的。各种鱼的肉质有软有硬,做出的鱼丸口感也就略有差别。买新鲜鮸鱼一条,去鳞,取其中段,平刀片肉,横刀切条;加葱姜末、料酒、少量盐及胡椒粉,用手抓匀;随后加生粉,揉至粘、韧为止,成面团状。待锅中水沸,调至小火。用四指耙取鱼糜,成小条状推入水中,待浮出水面后捞出,撒少许葱花、胡椒粉、米醋入味。”我不禁连连点头,赞叹的是鱼丸食材来源的严谨性以及烹饪过程的复杂性和精细性。

而对于温州鱼丸的文化历史也更是耐人寻味。虽然温州鱼丸中的“丸”总容易让人认为温州鱼丸是圆的,实则并不是这样。在温州鱼圆可以叫做鱼丸,二者是同音的,“丸”和“圆”,都念做“圆”,温州的鱼圆是不规则的条形的,呈现出半透明的玉白色。相传,最早的鱼圆本来是圆片形的,是大厨为了招待京城来温的官员发明的。但后来为了便于食用,用刀将鱼肉剔骨,切成长条制作而成。但由于这道菜,早就文明遐迩,便也就不改名了。

一颗颗鱼丸当中,不仅仅凝聚的是鲜美,还能窥见温州这座古城的历史文化变迁的一隅,《博物志》就记载到,“东南之人食水产……龟,鳖,螺蚌以为珍味,不觉其腥也。”阐明瓯越人在商周时期,就已经养成了吃鱼为生的生活习惯。温州鱼圆最早在汉代,就有了制作的记载。如司马迁的《史记·货殖列传》就记载到:“楚越之地,饭稻羹鱼,果蔬赢蛤……温州鱼圆便是用鱼类为原料,进行加工而成的。

走近温州鱼丸,品尝温州鱼丸,去品味它鲜美滑嫩的筋道,去发现它蕴含的厚重的文化与历史,去感受独一无二的温州气息!

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