中华巴洛克“百年老店”市场调研实践报告
南京财经大学国际经贸学院“百年老店”调研小队 队长夏榛嵘
摘要
本研究旨在调查哈尔滨市中华巴洛克历史文化保护街区中的“百年老店”的生存现状，分析存在的问题，并为其未来发展提出相应对策。通过文献分析、问卷调查和实地考察等方法，发现这些百年老店在产品创新、营销策略、门店环境等方面存在问题。基于此，本报告提出优化营销策略、经营理念与时俱进等相关对策。本研究为促进百年老店的复兴，使其在新时代背景下焕发新的活力提供了参考。
关键词
百年老店；现状调研；对策研究
正文
一、调研背景
中华巴洛克街区位于哈尔滨市道外区，是具有百年历史的老街。街区融合了中西建筑风格，见证了哈尔滨的变迁。这里曾是民族工商业的聚集地，现在则成为文化和旅游的消费聚集区，保存了国内最大面积、最完整的中华巴洛克建筑群。随着市场经济的发展，传统企业面临诸多挑战。为了更好地了解中华巴洛克街区中的百年老店在当前市场环境下的经营状况及发展潜力，本报告对其进行了深入的市场调研。
二、调研目的
1. 分析中华巴洛克街区中的百年老店在市场中的地位和竞争力。
2. 探讨老店在保持传统特色的同时，如何适应现代市场。
3. 思索发展策略，为老店的未来发展提供建议。
三、调研方法
1. 文献分析法：收集关于老店的历史、经营策略等资料。
2. 实地考察法：走访街区门店，观察其经营状况、顾客满意度等。
3. 问卷调查法：针对消费者进行问卷调查，了解消费者对老店的认知和需求。
4. 对比分析法：对比两家企业在市场适应上的不同举措，具体分析更适宜的未来发展策略。
四、调研结果
1.对比分析北三李氏熏酱和六合顺在市场适应上的不同举措
（1）创新程度
北三李氏熏酱：坚守传统
北氏李氏熏酱坚持使用传统的工艺和配方，确保食品的传统口味和质量。例如第三代掌门人李翠芹大姐亲自配料熬制底汤，精选食材，以保持传统风味。
六合顺：传承和创新并重
六合顺不仅保留了传统的清真菜肴，如“回头”等，而且还注重创新，推出了多款新颖菜肴。这种在传承基础上的创新有助于吸引更多顾客。
（2）市场定位
北三李氏熏酱：市场定位较为特定，主要针对喜欢传统美食的消费者，尤其是对哈尔滨风味有情感寄托的顾客。
六合顺：市场定位更为多元化，不仅服务于传统清真食品的消费者，还努力吸引年轻消费者和不同口味需求的顾客。六合顺旨在吸引不同年龄段的消费者，试图覆盖更多的消费者群体。
（3）文化传承
北三李氏熏酱：更多通过店内展示和口口相传的方式传承文化。通过在店内展示老道外的饮食文化，讲述品牌故事，增强了顾客对品牌的历史认同感。这种文化传承不仅吸引了追求传统美食的顾客，也为品牌积累了文化价值。
六合顺：六合顺的“回头”菜品被评为“龙江老字号”和“省级非物质文化遗产”，实现了品牌升级。这种品牌升级不仅提升了饭店的知名度，也为传统美食的保护和传承提供了有力的支持。
（4）产品推广策略
北三李氏熏酱：产品主要依赖于其传统和品质。它通过保持传统的制作工艺和食材选择，强调产品的正宗性和独特性。推广策略相对较保守，侧重于产品的内在价值。
六合顺：在产品推广上较为积极，不仅推广传统清真菜品，还大力推广新开发的菜品。它通过举办新品发布会、美食节等活动，以及在网络平台上进行推广，吸引顾客尝试新产品，从而扩大市场份额。
（5）顾客体验策略
北三李氏熏酱：顾客体验策略侧重于传统和怀旧，通过店铺的复古设计和员工的传统服饰，营造一种历史悠久的就餐氛围。
六合顺：六合顺在顾客体验上更为注重现代感和舒适感，店铺设计和环境布置既保留了传统元素，又融入了现代风格，以适应不同年龄层顾客的需求。
综上所述，北三李氏熏酱的营销策略更偏向于传统和保守，侧重于维持品牌的历史和文化价值；而六合顺的营销策略则更为现代化和多元化，注重品牌形象的提升和市场份额的扩大。两者不同的营销策略反映了它们各自的市场定位和经营理念。两者的营销策略为研究哈尔滨市中华巴洛克街区的百年老店如何适应现代市场提供了参考。
2.分析面临的挑战
（1）市场竞争：随着现代餐饮业的发展，市场上出现了越来越多的餐饮选择，包括各种快餐、国际美食等，这些对传统餐饮店构成了竞争压力。
（2）消费者口味变化：现代消费者的口味多变，对食品的新鲜度、多样性、健康性有更高的要求，这对传统餐饮保持传统口味的同时，提出了创新和适应市场变化的新要求。
（3）传承问题：传统手艺的传承是一个挑战，尤其是在现代年轻人可能更倾向于选择现代职业的情况下，找到愿意学习和继承传统手艺的年轻人变得更加困难。
（4）成本压力：随着房租、原材料成本等的上升，维持传统制作方法的同时保持合理的利润空间是一大挑战。
（5）品牌更新：如何在保持传统特色的同时，对品牌进行更新，以吸引新一代消费者，是传统企业需要面对的问题。
（6） 法律法规变化：食品安全、卫生标准等法律法规的不断更新，要求传统餐饮店必须不断适应新的法规要求。
（7） 数字化转型：在数字化和网络化日益普及的今天，如何利用互联网和社交媒体进行品牌推广和销售，也是北三李氏熏酱、六合顺等传统店铺需要考虑的问题。
3. 竞争力分析
优势：
（1）街区历史悠久，具有浓厚的文化底蕴。街区对于吃货和摄影爱好者来说是理想的游览地点。
（2）传统手艺独特，产品具有差异化优势。
（3）口碑良好，顾客忠诚度高。
（4）交通相对便利：公交：可从哈尔滨站乘坐109路、107路、28路公交到达景阳街站下车，步行200多米即可到达。 地铁：即将开通的地铁3号线设有中华巴洛克站 。
（5）持续的商业发展：街区的招商工作得到了政府的大力支持，引入了德云社、创意餐饮红门御宴等具有影响力的品牌，增强了街区的商业吸引力。
（6）街区的改造项目注重历史建筑的修复与保护，如“修旧如旧”的改造理念，力求再现历史情景，这种对历史文化遗产的尊重和保护也是其独特的竞争优势。
劣势：
（1）产品线相对单一，创新能力不足。
（2）营销手段较为传统，缺乏线上推广力度。
（3）门店环境及服务设施有待提升。
（4）经济活力不足:尽管政府对中华巴洛克历史文化街区的一期和二期工程投入了大量的人力、物力和财力，但街区的经济活力并未达到预期。部分空间浪费，导致财政负担较重，亟需振兴街区的经济活力。
（5）业态规划的挑战
4.消费者需求分析
根据问卷调查，分析结果如下：
（1）目标消费者群体分析
①文化爱好者：对中华巴洛克建筑风格和中国传统文化感兴趣的消费者。
②旅游游客：到访历史文化街区的游客，他们寻求独特的文化体验和纪念品。
③年轻消费者：对复古和传统文化元素感兴趣的年轻一代。
④礼品采购者：寻找具有地方特色和文化价值的礼品进行商务馈赠或亲友赠送的消费者。
（2）消费者需求特征
①文化体验：消费者希望能够在百年老店中体验到传统的制作工艺和文化氛围。
②产品独特性：消费者追求具有中华巴洛克特色和传统工艺的产品，强调独特性和不可复制性。
③品质保证：消费者对产品的质量和耐用性有较高要求，期望产品能够代表百年老店的工艺水平。
④故事性：消费者喜欢产品背后所承载的历史故事和传承意义。
⑤服务体验：消费者期望在购物过程中获得专业、贴心的服务体验。
（3）消费者需求趋势
①文化传承：消费者越来越重视传统文化的传承，对能够体现传统技艺和文化底蕴的产品需求增加。
②个性化定制：消费者倾向于购买能够体现个人品味和需求的定制产品。
③融合创新：消费者欢迎将传统元素与现代设计相结合的创新产品。
④线上体验：随着技术的发展，消费者也希望通过线上渠道获得与线下相似或更丰富的购物体验。
五、发展建议
1.品牌故事传播：通过多种渠道讲述百年老店的历史故事，增强品牌的文化内涵。
2.产品多样化：在保持传统特色的基础上，开发适应现代消费者需求的产品系列。
3.提升服务质量：培训员工提供专业、热情的服务，提升消费者的整体购物体验。
4.线上线下结合：建立线上商城，提供线上预约、线下体验的服务，拓宽销售渠道。
5.营造氛围：在店铺设计和布局上注重历史文化氛围的营造，使消费者在购物的同时享受文化之旅。
6.老字号品牌的认定与保护
7. 培养人才：重视人才培养，传承传统手艺，确保品牌持续发展。
8.文化教育活动：举办传统文化讲座、工艺展示等活动，吸引对传统文化感兴趣的消费者。
9.体验式营销：提供手工制作体验、历史文化导览等服务，增加消费者的参与感和购买意愿。
10.跨界合作：与艺术家、设计师合作，推出限量版产品，提升产品的艺术价值和收藏价值。
11.社交媒体互动：利用社交媒体平台，分享老店的故事和产品特色，吸引年轻消费者的关注。
六、总结
1.调研成果总结：通过本次调研，发现哈尔滨市中华巴洛克历史文化街区的百年老店面临着诸多挑战，其生存现状显示了传统与现代市场的结合，为了促进百年老店的复兴，使其更好的适应市场经济的发展，本篇实践报告中提出了在产品创新、营销策略、门店环境等方面的相关改进措施。
2报告局限性与展望：本次调研受限于时间和资源，部分数据可能存在偏差。相信在不断创新和优化中，中华巴洛克街区的百年老店定能焕发新的活力，实现可持续发展。
参考文献
路毅， 付天悦. （2019）. 历史文化街区改造 ——以哈尔滨中华巴洛克街区为例. 现代园艺， 2019（19）， 99-100.
万宁， 潘玮， 吕海蓉. （2011）. 哈尔滨中华巴洛克历史街区保护与更新研究. 第三届哈尔滨市科学技术学术年会论文集， 90-94.
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