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名菜赏析

来源:岭南师范学院 作者:邓紫珊

粤菜是中国的八大菜系之一,而白切鸡属于粤菜中最为常见的一种,它始于清代的民间酒店。白切鸡通常选用细骨农家童子鸡与沙姜、蒜茸慢火煮浸后,晾干切块。成菜后,色洁白带油黄,皮爽肉滑骨香,清淡香美。其制作流程简单但选材有所讲究。白切鸡能够为人体补充优质蛋白,养颜护肤、润肠和胃、补血养血、改善食欲,促进消化,还可以强壮身体,增强体力,缓解疲劳,改善营养不良和贫血,营养价值极为的丰富。

清代人袁枚的《随园食单》中有关于白切鸡的详细记载:“鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有‘太羹元酒之味’。里面所说的白片鸡就是白切鸡。

白切鸡始于清代的民间酒店,因烹鸡时不加调味白煮而成,食用时随吃随斩,故又称“白斩鸡”。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”,不仅用料精细,而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄,皮脆肉嫩,滋味异常鲜美,食之别有风味,久吃不厌,是粤菜系中的名菜之一。现如今,粤菜馆厨坛中,鸡的菜品有200尾款之多,而更为人常食不腻的却是白切鸡,原质原汁原味,皮爽肉滑,大筵小席两相宜,备受食家亲睐与喜爱。

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