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韩国泡菜与中国泡菜比较

来源:岭南师范学院数学与统计学院 作者:王丽洁

韩国泡菜与中国泡菜比较

姓名:王丽洁 电话:18475901254

专业班级:2021级数学与应用数学7班 学号:202016974136

一、中国泡菜与韩国泡菜的起源

泡菜的究竟起源于何时,现在已无从考证。不过最早关于泡菜的记载大概可以追溯到三千年前。

说到泡菜大家肯定以为是韩国的美食,这个有很多说法,有人说是唐朝薛仁贵位于韩国时,其几位部下是重庆人,会做重庆的泡菜,因此韩国泡菜由此而来。但这个说法不管属实与否,我们都知道世界上有一道美食是泡菜。

泡菜其实是起源于中国,中国是泡菜的故乡,中国泡菜源自四季常青、物产丰富的南方。世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异,中国泡菜与韩国泡菜也有着很多的不同之处。

二、中国泡菜与韩国泡菜在制作上的区别

中国的泡菜讲究要在液体内浸泡腌渍并发酵。原料混合腌渍,随时浸泡分步产出,目的是常食常鲜,是一年四季的时令美食。成品因为在液体中完成腌渍发酵,因此周期短,产出的成品表面不带任何敷料杂物,新鲜透亮,清脆爽口,故百姓也称其为洗澡泡菜、跳水泡菜。

所谓韩国的泡菜却不需要在液体内浸泡,只是将各种辅料粉碎,揉搓在主料上混合腌渍发酵后一次性产出,所以腌渍周期长,成品表面带敷料杂物。根据它的腌渍方法,准确的讲,应属于腌菜类。

韩国与我国北方的气候相当,受气候的影响以及物产品种的限制,制作目的在于季节性储藏,它与我国北方腌菜、酱菜的原理是一样的,只是在选用辅料上有所不同。

它与中国泡菜唯一的相同之处,只是都需要发酵而已。实际上中国的腌菜、酱菜、激酸菜、糟辣椒等也都有相应的发酵过程,只是因为使用的辅料以及发酵的程序和环境的不同,使得发酵的程度、菌群形成的成份比例有所不同,因此成品表现各异,可它们都不能称为泡菜。真正的泡菜应该是从始至终在液体中浸泡发酵而成的,这才是泡菜的正确定义。通过以上分析可以看出,所谓“韩国泡菜”,只是一种发酵腌菜而已,正确使用名称应是“韩国腌菜”。正确使用名称,有利于泡菜经济的健康发展,有利于韩国也有利于中国,概念混淆都不利于发展。希望为中国泡菜正名,中国的泡菜文化,不能因经济欠发达,设备技术的一时落后,导致连后人都不知何谓泡菜,泡菜的故乡在中国。

从气候条件分析,我国南方存在亚热带湿润气候,四季温湿度适宜,物产丰富。具备制作泡菜的自然条件。而高温、冰冻、干燥都不适宜制作泡菜,韩国气候与我国北方相当,不具备制作泡菜的自然条件。

三、韩国泡菜的地位

韩国泡菜是最具韩国代表性的传统料理之一,位处高纬度的韩国由于冬天很长,气候很冷,蔬菜生长的季节较短,每年冬天,韩国家庭主妇必须为家人准备过冬食品。秋天时将白菜、黄瓜和萝卜等蔬菜加以腌制,因此冬天时家家户户都有各种各样的泡菜。除了白菜以外,各种带叶青菜,如萝卜、韭菜、香葱、黄瓜等也可以作为泡菜的主要原料。根据不同的口味,肉或海鲜也可以用在做辅料。这样风味各异,制作方法各异,就使泡菜的种类达100多种。

对于韩国人来讲,泡菜不仅仅是一道道小菜,更是一种力量、一种文化的体现。韩国各种关于泡菜的博览会、展示会、研讨会很多,规模最大的一次是2005年11月,在首尔为低收入家庭和社会福利机构举办的“用爱腌制的泡菜”活动,有6000名志愿者参加,一次用了40000棵白菜。

泡菜吃法也是多种多样,有直接食用的,也有烤着吃的,陈年的泡菜则做成汤。位于首尔明洞的“三金”食堂是韩国有名的因以泡菜包裹着五花肉吃而闻名的专卖店。食堂用泡菜包住五花肉,放在坛子里发酵一周左右,再拿出来做菜。

在韩国的许多传统家庭中,一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人:曾祖母传给祖母,祖母传给母亲,再由母亲传给儿媳,然后接

着往下传所以,真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”,岁月愈久,味道愈浓,以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情,韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。至少从三国时代起,韩国就有腌制越冬储菜的记载了,新罗的神文王还曾用泡菜酱汁作为迎娶王妃的聘礼。到了高丽时期,泡菜开始从过冬用的储备菜进化为一年四季都会吃的食品。到了19世纪,泡菜的做法和原料日益丰富,泡菜在韩餐中已经不可或缺了,宪宗时期描写各个时令民间活动的《农家月令歌》可以为证: .

二月令山蒜泡菜,荠菜汤调味道;

六月令拌好角瓜熟菜,茄子泡菜,青椒泡菜;

七月令切断角瓜的枯干,腌黄瓜,冬天吃,好贵重啊。

可见在19世纪早期,即使是在夏季六七月份,韩国人也一样会吃种类丰富的泡菜。泡菜已经进入了韩餐组合的「核心角」,米饭-泡菜-汤成为韩国餐饮里必不可少的部分。不过,这个时期的韩国泡菜以泡萝卜为主,辅以咸菜和酱菜;后来的韩国辣白菜其实到了19世纪末才出现-一因为19世纪初,辣椒才从日本传入韩国,19世纪末,泡菜才从中国传入了韩国。

有研究显示,韩国泡菜对减肥、清肠、预防成人病有特效。韩国泡菜中含有重要的维生素。也含有可以帮助消化的健康细菌。朝鲜人大量食用味道可口的泡菜,以至于当地人在拍照片时,口里都说的是“泡菜”而不是“茄子”。韩国泡菜的吃法很多,从汤到饼都少不了泡菜,类似比萨饼和汉堡包的中间夹泡菜的吃法在韩国很流行。据说,从前的韩国女子,如果没学会做泡菜,就不容易找到夫家。每年秋季的泡菜制作活动已经成为韩国年度的重要活动。每到此时,全国的妇女组成无数小组,切、洗、腌如山高的卷心菜和白萝卜。

今天我们见到的红红的辣白菜,严格来说属于韩国泡菜史上的新发明。但这种「新发明」哪怕在韩国人心中,也早已成为正宗的「韩国泡菜」。如今韩国每年生产和消费约150万吨泡菜,其中白菜泡菜约100万吨,其余是萝卜、黄瓜、等其他原料制成的泡菜。

泡菜在韩国人的日常生活中已经远远超越了一道佐餐菜肴,而是升华成了一种特有的传统和文化,成了韩国人生活中不可或缺的部分。如果说古代韩国人把泡菜吃成了一种习俗,那么当代韩国人又把泡菜吃成了一种信仰。

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