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寻访“泰”美味之大泗霍堡牛肉

来源:无锡商业职业技术学院汽车技术学院 作者:李勇生

现如今社会进步,人们的生活也是相当美好。但是人们对历史文化的认识变得越来越模糊,对地域文化,家乡文化以及情感都有所变淡。为了增加同学们对地域文化的更多了解,汽车技术学院寻访“‘泰’”美味社会实践团在2018年7月15号,走访素有“苏中明珠”之称的泰州,进行调查。从泰州美食文化向同学们介绍“泰州之美,顺风顺水”。泰州——南部濒临长江,北部与盐城毗邻,东临南通,西接扬州。泰州古称海陵,距今已有两千多年的历史。同时它也是苏中明珠,水陆要津,咽喉据郡。而就在这个山清水秀、人杰地灵的华东城市,在它两千多年的历史中,造就了无数的人间美味。

7月15日中午,我们一行人就来到了大泗镇霍堡村,接下来我就带领大家来探寻一下响彻“三泰”地区的美味大泗霍堡牛肉(泰州古有泰州、泰兴、泰县,简称三泰)。从当地一个老支书口中得知:大泗镇霍堡村原本是一个安静祥和的小村子,但因为牛让它从此变得不平凡。农耕社会,牛是农家宝,历代禁止宰杀。旧时的杀牛,均为不能耕田而淘汰的老牛,经官府验收后方能屠宰。因杀牛是脏活、累活,千百年来被视为“下贱”的职业。当年霍堡是一个穷庄,贫民无土地耕种,无资本做买卖,只能从事宰牛,借此养家糊口。庄上当时流传一个民谣;“霍家堡,穷村庄。杀老牛,卖生姜。喝牛汤,度灾荒……”。霍庄到底有几代人杀牛为生,无法查清。改革开放以后,国家对宰牛政策开放,“霍堡牛肉”产业发展迅速。“霍堡牛肉”所宰杀的牛,主要来自云、贵、川、湘、鄂山区的水牛和来自鲁、豫、皖乡村的黄牛,牛是吃天然草长大的,牛肉嫩香鲜美。“霍堡牛肉”从宰杀、蒸煮到烹饪都有特殊的工艺,肉色鲜润、丝纹清晰、刀切溢香、肉质细嫩。牛肉餐饮更因原汁原味,营养丰富,是“高蛋白、低脂肪”的绿色食品而名闻遐迩。

一、霍堡人宰杀肉牛有9道工序:

1.选牛。选择健壮的来自山区乡村的牛。

2.杀牛。把牛鼻子拴入铁圈,一人手执柳叶刀,从牛颈穴位插入,瞬息之间,牛未吭声即倒地。

3.放血。点红刀从牛颈插入插出,10分钟血即放尽。

4.剥皮。剥皮刀从前蹄下刀,20分钟左右,整张牛皮即完整地快速地剥离。

5.卸肉。剖肚卸肉,分成大块。

6.净脂。用小钢刀剥除油脂。

7.清脏。将内脏剖出,清洗肠、胃等。

8.剔骨。将牛肉从骨上剔出,花1个多小时,要求干净、利落。

9.漂洗。牛肉浸入清水,漂洗4个小时左右。

二、蒸煮牛肉分5道工序。

1.入锅。将牛肉放入大铁锅上的甑内,一锅可蒸煮一头牛牛肉(300-400斤),一次放足清水,蒸煮过程中不再加水。

2.猛火烧开。以木柴为燃料,以猛火将水烧开烧滚。适时放入祖传秘方草药。

3.小火慢炖。以小火慢炖,约4个小时,掌握火候,十分重要。

4.起肉。烧好的牛肉,用筷子一戳便可透穿,熬好的牛肉汤呈乳白色,表面可见星星点点的油花。

5.冷却。夏日,牛肉还需要放入“冷冻室”。

三、烹饪牛肉

不同部位的牛肉、牛杂,做成各色各样的菜肴美食,烹饪工艺十分繁复。仅举两例:

1.生牛肉羹汤。将一块生牛肉剁成碎块,用淘米篓过滤牛肉余血后倒入碗中,调入生粉,再加入切碎的胡萝卜缨,加上生姜、葱花、蒜泥等。然后,待锅中原汁牛汤烧开后,一齐倒入,一氽即可。此汤,霍堡人家家会做,招待客人,必有此汤。抗日战争、解放战争期间,人民军队多次驻军霍堡。生牛肉羹汤是霍堡人的“拥军汤”。

2.什锦牛杂汤。加热后的锅中放入少量油,然后放入生姜、葱花、蒜泥,再倒入切好的10种牛杂(包括板肚、子肚、卜页肚、牛心、牛眼、牛舌、牛气管、牛血管、牛板筋、九里香等),翻炒几下后,迅速倒入原汁牛肉汤。煮沸后再放入少许盐及香料。现在,什锦牛杂汤是泰州城内及相邻市区饭店、酒楼吸引客人的“招牌汤”。高港区政府、大泗镇政府十分关心和支持“霍堡牛肉”制作技艺的保护和传承,扩建了绿色生态肉牛养殖基地,加强了肉牛收购、宰杀和牛肉加工的质量管理,建立了“霍堡牛肉”经营合作社,培训了新的传承人,不断发展、壮大以“霍堡牛肉”为品牌的农副产业。

到了下午我们一行人还参观了养牛场、牛肉生产基地等地方,还品尝了牛肉面、牛肉汤等等。在回来的路上,我们回顾了一天参观的,并且做了一些讨论。我们倡议大学生在学习的同时一定不要忘记了解各个地方的文化。让我们一起走的更远,懂得更多。

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