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“登塔”社会实践队:云吞面

来源:岭南师范学院食品科学与工程 作者:Yolo

云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉,是广东省的汉族特色小吃,属于粤菜系。

其一般以云吞拌面,分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面,加入热汤即成。

古代云吞很讲究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成,云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。

馄饨名号繁多,在各地有各地的称呼,各地有各地的特色。江浙等大多数地方称馄饨,而广东则称云吞,湖北称包面,江西称清汤,四川称抄手,新疆称曲曲等等,这些是馄饨这一食品的大概念的统称。而京津却以其外形的不同,有着极为清晰的命名。比如:其形如微型狗不理包子,收口又似烧卖的称之为“云吞”;薄皮少馅,捏和随意,形如片汤的称之为“馄饨”。

清,富察敦崇《燕京岁时记》中有载:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。 ”读后,才知道在京津很早很早以前,馄饨和“形有如鸡卵”的云吞统称馄饨,只是现在人们吃的讲究,才把本来“混为一谈”的分了个清清楚楚。馄饨,以其皮薄馅嫩,味美汤鲜,赢得了天下食客,流传不断。

馄饨的由来有很多传说。相传汉朝时,北方匈奴经常骚扰边疆,百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领,十分凶残。百姓对其恨之入骨,于是把肉馅用面皮包成角儿,取“浑”与“屯”之音,呼作“馄饨”,恨以食之。以此表达人们对统治者的仇恨和对安宁的祈愿。

在京津,也有吃“冬至的馄饨夏至的面”的说法。在资源匮乏的年代,这已是百姓冬夏之季最为适口,最为奢望的节令食品。冬天喝上一碗热气腾腾的馄饨,顿觉周身温暖,夏天吃下一碗凉丝丝的面条,那份爽利更是无法言表。

吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“:

一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。

二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,三分肥七分瘦猪肉混合而成,正是如此,一口咬下“卜卜脆”(粤语,意思为:弹牙有嚼劲)。

三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子(或者柴鱼虾壳)熬出来的汤即要有鲜味且清甜,加味精是大忌。

因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快。

“有钱吃盒仔饭,无钱吃云吞面”。直到2021年,云吞面已回归其最原始的状态———廉价餐食的代表。然而无可否认的是,广州人从不嫌弃它,更离不开它。

如果有所谓“思乡病”,云吞面或可成为漂泊在外的广州人的一剂良药。小小碗中,喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底,清鲜香甜而不呛喉,云吞有虾有肉娇小玲珑,小撮银丝面半透明般韧劲十足,一如广州的个性。

倘若能在下飞机的那刻品上一碗云吞面,那种“正斗”的感觉跟肚子饿不饿没有关系,简直就是对回家的依赖。

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