中国青年网玉林1月13日电（通讯员：李玉琴）在这场突如其来的新冠肺炎疫情中，中国遭受了巨大的冲击。国家在疫情爆发前期采取了如居家隔离、关闭工厂、推迟开学、延期复工等举措，在抑制病毒蔓延的同时，也给我国经济发展带来了影响，餐饮行业作为服务业中为满足大众基础需求而广泛存在的行业，也因为而进入了成本窘境，遇到了经营难题。目前我国疫情防控工作已经以常态化的形式存在于我们的日常生活中，且预计短时间内不会消失，因此，餐饮行业如何在这种情况下发展，以及政府如何出台相关政策促进餐饮行业的恢复与发展，这是一个至关重要的问题。为了了解广西壮族自治区玉林市北流市当地餐饮行业在疫情常态化下的恢复与发展状况，1月12日，曲阜师范大学“与食俱进”调研队来到了北流市新圩镇美食街，对北流美食街的商户在后疫情时代下的发展展开实地调研。
疫情对餐饮行业的影响
“民以食为天”，自古以来，人们都以餐食为自己的生活所系。然而，受疫情影响，2020年餐饮市场呈现出“断崖式”下跌。之后，随着之后，随着疫情防控形势总体平稳、国家出台各类促消费与营商优惠政策，餐饮行业在2020年下半年得到了一定程度上的恢复。两年的时间里，餐饮行业是否已经从疫情影响中恢复。
1月12日上午8时，曲阜师范大学“与食俱进”调研队成员来到北流市新圩镇美食街，围绕疫情常态化下餐饮商户面临的困境这一内容，对北流市新圩镇美食街上的商户进行采访。
餐饮行业具有需求弹性小、行业壁垒低、资金周转快等特点，众多中小型餐饮店铺占据着餐饮行业主体地位，而餐饮行业绝大部分营收也来源于中小餐饮店铺，所以餐饮行业非常依赖现金流。针对餐饮企业遭遇现金流断裂的困难，实践队员采访了北流市通顺饭店的梁坚老板，通顺饭店的梁坚老板表示，“每年春节都是餐饮行业的消费旺季，但2020年春节受新冠肺炎疫情影响，饭店的客流量急剧减，并且在居家隔离期间，饭店被迫停业，这使得饭店在本应兴旺的时期极度萧条，营收大幅缩水，同时资金短缺，融资困难。”实践队员表示，受新冠肺炎疫情反复回袭的影响，全国许多餐饮企业在两年时间内里纷纷停业，疫情在全国爆发的时候，部分地区还出台了禁止所以餐饮店铺营业的紧急通知，一时间，中国范围内的饭店餐厅、大排档、思考题和小吃店纷纷歇业，因此依赖现金流的餐饮行业陷入前所未有的危机。
现金流就是生命，作为对现金流依赖非常强的餐饮行业要始终保持现金流的安全。这次突发疫情给平时现金流充裕的餐饮企业敲响了警钟，未来需要进行更加积极的现金流管理，才能够在突发事件面前更好的应对。首先，企业需要储备一定的流动资金，保持健康稳定的现金流，以此应对后续可能出现的业务需求和宏观风险。在正常情况下，企业应该满足至少3个月的资金需求。其次，餐饮企业也应当建立风险管理体系和突发预案机制，为应对黑天鹅事件，在合同中增加弹性化条款。再次，要做好资金流速管理，提高资金利用率。企业应该严格管控存货周转期和应收账款回收期等，并且延长应付账款周转期，以此来降低现金循环周期，提高企业的现金流速。最后，国家应当鼓励金融机构帮助企业应对黑天鹅事件。例如，保险公司可考虑设置创新险种，助力餐饮企业应对疫情等突发事件。
除了营业收入大幅减少，现金回流困难以外，餐饮企业还面临材料成本、租金成本、人力成本的巨大损失。梁坚老板所开饭店拥有10多个大、中、小等各类包厢，30 多张餐桌，并聘请了多名厨师。由于菜品丰富、价格适中和在本地经营多年的口碑，梁坚老板的饭店顾客盈门。实践队员向梁坚老板提出饭店经营在疫情期间是否也遇到各种成本损失，梁坚老板表示，在2020年春节前，他的饭店便接到了100多台餐饮订单并采购了大量的食材。而这一切都被突如其来的疫情打断，所有的订单全被顾客退掉，并且关门歇业期间还要支付饭店的租金和近20名员工的工资。
年关的营收占餐饮行业营收的极大一部分，许多饭店餐厅为了迎接春节的到来，筹备了大量的原材料，而受疫情影响，原本为春节期间准备的比平时多3～5倍的食材原辅料等，被餐厅丢弃或当垃圾处理。这不仅造成了大量的浪费，也同时使餐厅蒙受了巨大的原辅料成本损失。此外，虽然餐厅受疫情影响而停业，但是店铺租金、水费、电费、折旧费等固定支出仍然存在，此时的餐厅没有营业收入，固定支出的压力足以使其不堪重负，资不抵债。此外，疫情期间，不少餐饮企业积极响应国家号召，争取做到少减岗、少减员，努力与员工共患难，因此某些被迫歇业的餐饮店铺，也同时负担着员工的食宿费用。虽然这样有效抑制了社会上失业待业人数持续走高的趋势，但也同时使企业负担起了高昂的人力成本。低营收配比高额的成本损失，使得餐饮企业面临着巨大的资金链断裂风险。
疫情常态化阶段政府颁布的政策
按照马斯洛的人性需求理论，在最底层的生命安全需求之上，就是温饱需求，这与餐饮行业关联甚大。如何帮助共同参与疫情防治的中小企业商户，更好地扛起压力、度过困难期，这是整个行业和社会共同面对的紧要议题。毕竟，生活服务业不仅关乎千万个中小企业和从业者，也关乎每个普通人的日常生活保障。
在疫情发生之后，很多地方政府发布紧急通知，要求餐饮、酒店关停店面，这是有必要的抗疫举措。然而，抗击疫情不仅需要更多关心支持和帮扶，更需要在采取必要安全防护措施的前提下，提振行业信心，帮助行业尽可能恢复生产。餐饮行业以大量小微企业为主，资金链紧张、抗风险能力弱。一旦出现餐饮商户的倒闭潮和相关从业人员的失业潮，那么社会不稳定因素就会增加，反而不利于疫情防控。
疫情爆发后，玉林市人民政府迅速印发关于玉林市应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持中小企业共渡难关的十六条政策措施的通知。通知将限额以上批零住餐企业列为重点支持企业之一。对受疫情影响严重的企业，玉林政府加大金融支持力度，进一步降低餐饮企业融资成本。
关于政府如何促进餐饮行业回暖的问题，梁坚老板对实践队员说道，疫情爆发后，玉林市人民政府积极落实“一企一策”精准扶持政策，给予物资保障和融资支持，有力地支持饭店尽快恢复正常经营。饭店恢复经营后，实行定点消毒，并对堂食的顾客实行测温和使用消毒液。政府为我们提供了一批口罩、消毒液和测温仪，为我们解决了防疫物资短缺的问题。疫情防控常态化下，政府要强化对餐饮企业疫情防控工作落实的监督，加大对餐饮行业的扶持力度，落实精准扶持政策。
广西玉林市受疫情影响并不严重，在玉林市人民政府和玉林市人民的积极抗击疫情，现在的玉林市餐饮业以走出了疫情带来的困境，快速发展起来。
对餐饮行业持续经营的思考
通过此次实践活动，实践队员认识到即使疫情防控已进入常态化阶段，但是作为人流量大、聚集性显著的餐饮行业，仍需要在日常的经营生活中做好疫情常态化防控准备，防止疫情反弹。并且餐饮企业要多角度入手降低餐饮企业成本，如在经营活动中，餐饮行业应着重树立克勤节俭的企业文化，注意培养员工的成本意识；后厨应注意防止食品生产过程中对于原材料、调味品的浪费，合理设计菜品用量，提升原材料的综合使用率；在客人点餐时要注意培养服务人员提醒客人合理点餐的意識，避免用餐浪费。总之，餐饮企业应始终保证从源头抓起，从各个环节节约资金、降低消耗，合理规划成本与收益，降低疫情对企业经营的冲击。其次，从此次疫情来看，大规模连锁餐饮品牌相较于单店表现出了更强的抗风险能力，具体表现为闭店期间面临的倒闭风险较小，复市后正常运营能力相对较强。因此，把企业做大做精做强对于提升企业的抗风险能力，促进企业的长远发展都有着十分重要的作用。此外，餐饮行业作为高周转率行业，从管理模式上来说，现金流与当期营业收入联系紧密，一旦出现突发事件，企业就会面临现金流短缺甚至资金链断裂的风险。因此，餐饮企业应在此次疫情中吸取经验，着手改善现有的管理模式，建立健全专项应急资金储备，保证在遇到突发事件时，企业还能保持可持续发展的状态。最后，餐饮企业应转变经营思路，利用互联网+寻求转型和创新自救，线上线下融合开拓市场积极发展外卖市场，或依托网络营销开展“社区团购+集中配送”的新型商业模式，整合多个社区社群资源，开拓线下市场。
疫情常态化的今天，玉林餐饮行业迎来了新的发展机遇。首先，餐饮行业的线上和线下结合将成为行业发展的新常态；其次，行业对食品安全的要求更高，给消费者提供安全放心的食物成为每一个经营者的首要责任；最后，经营者必须想方设法不断提高自我要求、提升抗击风险的能力，采取各种方式不断进化。只有这样，经营者才能适应新需求、新变革。
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