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非遗文化之轻熬细点中的“老豆腐”

来源:曲阜师范大学计算机学院 作者:乔飞

非遗文化之轻熬细点中的“老豆腐”

商河老豆腐,是山东商河独有的特色传统名吃。该小吃以其洁白如玉、细若凝脂、嫩似欲流之特点而久负盛名,成为当地居民早餐的首选。外地来客或途经此地,必食之以饱口福。老豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,油香而不腻;食之香气扑鼻,有肉味而不腥,有辣味而不呛。2023年1月27日,曲阜师范大学薪火相传实践队队员来到位于山东商河的老豆腐坊,品味独有的特色传统,感受豆腐文化的魅力。

实践队员从文化传承人口中得知,老豆腐用精选的上等黄豆制作。将黄豆去皮碾碎,放入经阳光照晒的储存水(唯商河当地的水能做出)中浸泡,待碾碎的黄豆涨足后,用石磨磨成浆。经煞沫、过包(滤渣)后,入锅熬成豆汁,退温后装入桶或缸内,点卤后封口20分钟即成豆腐。

对于选豆:大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中,会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。因此,在使用前,实践队员先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。

对于选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水质的好坏,直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,实践队员用事先准备好的试纸进行测试,选用了pH值5—6可产生酸碱反应的水。

对于滤浆:实践队员在指导下,把豆粉与水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。直到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,将其加热煮沸。

对于制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用,必须制成浆才能使用。实践队员取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨,挤碎溶化后,添少量水进行了稀释。略等片刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。

对于制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积有所膨胀。因此,实践队员把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,便制得了口感良好的豆浆。

对于点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后实践队员立即加盖。胀浆约10分钟后,大豆蛋白质可凝固好,即制得味美且有营养的豆腐脑。

对于豆腐脑卤:实践队员首先水发黄花和木耳,并切一些葱丝和姜末。接着打卤,这个卤制作起来和做打卤面的卤一样的简单。在锅中倒入底油,油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。在放入适量的水,放入已经发好的黄花和木耳,用水淀粉勾芡,打入鸡蛋。豆腐隔水加热,放上卤。根据大家喜欢的口味放上韭菜花和辣椒油。

但由于调料不同,风味各有千秋。由于物美价廉,大受群众欢迎。《故都食物百咏》中称老豆腐:“云肤花貌认参差,已是抛书睡起时,果似佳人称半老,犹堪搔首弄风姿。”注说:“老豆腐较豆腐脑稍硬,形状则相同。豆腐脑如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。”老豆腐色泽洁白,香辣可口,鲜嫩无比。

通过本次参观学习老豆腐的制作,实践队员了解到现如今,大江南北、全国各地,老豆腐已经风靡全国,甚至已经发展到了海外,很多地方都有商河老豆腐的经营者,或是商河人去外地或是当地土著居民经营,打的招牌也都是“商河老豆腐”。但是其他地方的老豆腐吃起来都没有商河本地老豆腐的“香”“嫩”“舒”“滑”,缺少了商河老豆腐的独特味道,感觉仅有其形,没有其神。或许这就是一方水土养一方人,亦或是其中寄托着商河游子对家乡文化的眷恋之情吧。

撰稿人:乔飞

实践队:薪火相传队

审核老师:刘兆宇

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