“八大碗”是天津传统的宴席规格，具有浓郁的的乡土特色。每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。天津八大碗的非遗传承人付师傅在天津市和平区开了一家名为津门八大碗的餐馆专门做传统津菜。曲阜师范大学网络空间安全学院“忆传统，展未来，致创新”社会实践小队队员于慧敏于7月7日来到了津门八大碗体验传统津菜的魅力。
在天津，八大碗酒席往往用于宴客之际，上八道大菜，都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，故称其为“八大碗”。八大碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗席面，可有凉菜，也可不带。故天津人过去有句歇后语叫：“不要凉碟—直跑”。
图为津门八大碗餐馆
八大碗用料广泛、技法全面，有素有荤，多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。八大碗可拆开单吃，也可按自己口味组合成席。
如果是寿席，酒席处还特地在席面上，用豌豆面制成寿桃，点上红色素，以烘托喜庆气氛。以前，天律还盛行过一阵子席条子。这种席条子是从酒席处买来，既可凭条子随时取食，也可将条子当礼物送人。席条子还会注明宴席的规格，例如上席细八大碗、或者是较贱的粗八大碗，或是综八大碗，部分宴席也有高八大碗。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗，以 “石头门坎”素菜馆所制最为著名。
细八大碗是由：炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成的；粗八大碗是由：炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的；综八大碗是综合的“综”，席面是综合了粗八大碗与细八大碗，即粗八大碗一席面，粗八大碗一席面，粗细可以搭配到一起，叫做综八大碗。现在的宴席多以综八大碗为主。高八大碗则是由：鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。 “素八大碗”多用于治丧或酬谢尼僧道士，不夹杂荤腥料物，一般是笃面筋、炸元宵、素杂烩（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）、炸烙子、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖（用腐皮卷粉皮等制成）、素烧茄子、素肉、炸素丸子等“回回八大碗”多以素食为主，此外牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入八大碗之列。
图为细八大碗的拆烩鸡
图为粗八大碗的烧三丝
非遗传承人付师傅说：“很多人听到天津八大碗第一反应就是有八种菜，但其实天津八大碗并不是只有八种菜，而是有二百余种”。 “吃八大碗的讲究就是要从清淡的开始吃。”问到关于吃八大碗时的讲究时付师傅说到，“细八大碗这种就得具有保温性，不能吃着吃着凉了，所以就得添点加热的福蜡放到下面起到保温的作用。”
实践队员通过对传统津菜的品尝以及与非遗传承人付师傅的交流和对天津八大碗的调查，了解了天津八大碗的分类，欣赏了津菜的制作过程，品尝了多种津菜的美味，感受了传统津菜的魅力。现在的宴席很少有按照八大碗习俗来置办的了，希望通过付师傅的这种方式能够使更多的人了解到津菜的魅力，使八大碗能够得到更好的传承。
http://www.dxsbao.com/shijian/613967.html 点此复制本页地址
