高良姜是姜科山姜属多年生草本植物;花主要分布于我国华南地区和东南亚一带,其食用、药用部位是其干燥根茎。
早在 2002 年高良姜即被国家卫计委(原卫生部)认定为药食同源植物。根据《中国药典》的记载,高良姜具有“温胃散寒、消食止痛”的功效[2];此外,高良姜还因“气香,味辛辣”,常作为调味料被广泛应用于烹饪菜肴[3]。广东湛江徐闻县是我国最大的高良姜种植基地。潮汕地区最常用高良姜,潮式卤味素以味浓香软著称,关键是卤料中加入了大量的高良姜,因此,高良姜也是潮式卤水中定味的法宝,这是与其他地区卤水的重要区别。高良姜与桂皮、香茅草、丁香、八角、花椒都很配。在冬阴功汤中,高良姜的调味作用很重要,可谓是一姜定乾坤。
高良姜生物活性物质:
(1)黄酮类化合物是高良姜的主要活性成分之一,高良姜中的黄酮类化合物以黄酮苷元和黄酮苷的形式存在,并且以黄酮苷元为主。目前已知的从高良姜中分离得到黄酮类化合物包括10种黄酮(醇)类化合物、2种二氢黄酮(醇)类化合物和1种黄烷三醇类化合物,具有抗癌、抗炎、抗菌、抗病毒等功效。
(2)高良姜二苯基庚烷类是高良姜中的另一类特色化合物,其结构特点在于以庚烷骨架为母体、在1,7位存在二取代苯基。现阶段研究发现,高良姜中二苯基庚烷类化合物具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗菌等药理活性。
(3)高良姜挥发油又称芳香油、精油,是一类植物次生代谢产物,在常温下具有挥发性,且大多数具有芳香气味,具有一定的生理活性,当然,这些物质就是高良姜作为定味法宝的原因所在。
(4)高良姜多糖类具有抗氧化、抗胃溃疡、抗胃癌等多种生理活性,可作为天然活性成分应用于食品和保健品加工领域。
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