聚焦鸡鸭和乐：观制作工艺，查历史渊源
和乐是一种特殊的面条，由“河漏”一词过渡而来，在其他地方叫饸饹。而鸡鸭和乐是潍县三大传统名吃之一，不仅承载着潍县人对于福寿康宁，全家和乐的真诚祈愿，而且也承载这丰富的历史文化内涵。2025年1月20日，“护遗之手”社会实践队深入山东潍坊寒亭区、寿光市和青州市及其周边地区的鸡鸭和乐店铺，就传统美食鸡鸭和乐的制作和售卖情况展开了全面且深入的社会实践调研，旨在了解这一承载深厚文化底蕴的特色小吃在当下市场中的生存现状、传播情况与历史渊源。
老店调研：洞察和乐的市场现状
实践队员首先走进了南宫和乐点，南宫和乐店想来以制作考究、佐料齐全、味美汤鲜而声名远播，它始终保持着鸡鸭和乐的原始制作工艺，可谓是色、香、味俱全，是潍坊老百姓最为喜欢的和乐店之一。
观看墙面上贴着的宣传语，实践队员了解到：南宫和乐店的制作技艺2020年6月列入潍坊市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。随后，实践队员走进后厨，发现和乐是用一种专用工具硬是将面生生的从工具的眼里挤出来的，挤出来的面条是圆柱型的，而且和乐面的配料也与普通面条不同。和乐面是用精制小麦面粉掺上淀粉，小麦里有特殊蛋白又名谷朊，谷朊里又含两种蛋白物质，麦胶蛋白保证延展性，掺的淀粉让面爽滑，这也是和乐异于那些荞麦面高粱面制品的所在。备菜的师傅说，目前正宗的鸡鸭和乐店较少，大多为了效率已经不在坚持传统的制作工艺，也在一定程度上影响了和乐的口碑，大多采用普通压面机制作。目前该店铺每天营业10个小时，比以前的时间要少很多，相较于5-10年前，顾客呈现减少的趋势。
此外，实践队员还走访了其余10家店铺以及一些售卖和乐的路边摊位，部分摊主向实践队员反映，原材料价格上涨、制作工艺复杂，导致利润空间压缩，影响了他们的经营积极性。而且，路边摊的经营环境相对简陋，卫生条件参差不齐，难以满足现代消费者对食品安全与品质的更高要求。通过实践，队员了解到的确越来越多的店铺不在坚持传统的压面技术，部分店铺的制作方式甚至不能称之为和乐制作方式，一套规范的制作工艺亟待出台，此外，很多有志于制作传统和乐的人也需要一定的扶持。
文化溯源：探寻和乐背后的历史脉络
实践队员来到寒亭区档案馆，深入了解潍县鸡鸭和乐的历史渊源。通过查阅资料，实践队员了解到，清代文人高润生在《尔雅谷名考》一书中对饸饹做了详细的记载：“荞麦是北方农家常食之品，做河漏法，以系水和面为团，用木机榨压而成。”
根据县志记载内容，饸饹起源于山西、陕西一带，用荞麦面制成面团后，放入密凿细孔的河漏床上，经过力轧而出的面条，煮沸后加调料而成，后传入京城，由荞麦面改为面粉加淀粉轧成粗条煮熟、佐食精致调料，成为宫廷御膳。在清代嘉庆与同治年间，潍县籍的朝廷重臣陈官俊与其儿子陈介祺推介给家乡的，潍县人将“饸饹”改名为“和乐”。
实践队员由此推断，和乐在潍坊的历史达 150 余年。档案馆工作人员也证实了这一点。逢年过节、老人过生日，潍县人都有全家人吃和乐的习俗，藉以祝愿老人长寿。鸡鸭和乐不仅是一种美食，更是历史文化的传承者。
多重推广：加强和乐对外传播
根据以上调研，实践队员了解到和乐受众目前主要是本地人，知名度有限，但是很多机构在进行努力。山东卫视多档栏目也拍摄过相应的纪录片，但是这些栏目关注的人较少，且相关频道层级不高，受众不多。
不过，实践队联系到了潍坊市图书馆的工作人员，了解到为深入深化城市间文明交流互鉴，进一步加强跨地区交流与合作，日喀则市图书馆与在2014年11月与山东省潍坊市图书馆联合开展系列特色文旅资源展示活动，向两地民众充分展现彼此城市深远厚重的历史文化底蕴、丰富多彩的文化遗产和优美的自然人文景观，其中就有和乐的介绍与传播。
通过此次调研，“护遗之手”社会实践队总结调研中发现的现象，展开深入讨论并提出如下意见：鸡鸭和乐要想实现良好发展，在传承传统工艺的同时，必须突破传统销售模式，提升产品标准化程度。一方面，相关部门应加大对传统美食从业者的扶持力度，例如提供税收优惠、原材料补贴等举措，帮助他们减轻经营压力。另一方面，有关部门可组织摊主参加食品安全，相关部门可以指定统一的行业规范，提升鸡鸭和乐的卫生质量，优化包装档次，进而增强市场中的竞争力。与此同时，还应鼓励摊主积极利用社交媒体、直播等线上平台，拓宽销售渠道，提升周村烧饼的知名度。
只有多管齐下，鸡鸭和乐才能在激烈的市场竞争中实现可持续发展，走进更广阔的市场，让这一传统美食被更多人知晓和喜爱。
作者：张贺铭
队伍：“护遗之手”社会实践队
指导老师：袁辉
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